Pour préparer votre risotto avec champignons, guanciale et taleggio commencez à laver bien les champignons et coupez-les en tranches.

Ensuite prenez une poêle et y versez un filet d’huile dans laquelle vous faites brunir l’oignon haché finement. Ajoutez puis le guanciale coupé en rayures. Une fois bruni, y ajoutez les champignons.

Mélangez le tout avec du vin blanc et laissez évaporer. Lorsque les champignons seront flétris, ajoutez un peu de sel et puis y ajoutez le riz. Baignez le tout avec une louche de bouillon de viande et procédez de cette façon, en évitant que le risotto s’attache au fond et se sèche beaucoup.

Une fois que le riz sera cuit parfaitement, ajoutez le taleggio coupé en petits pièces et mélangez avec soin jusqu’au moment où le fromage se sera fondu complètement.

Ensuite enlevez le risotto du feu et remuez-le avec une noix de beurre et un saupoudrage de Grana Padano.

À ce point servez le risotto bien chaud avec un saupoudrage de poivre noir.

Commencez à préparer la pâte en mélangeant la farine avec les œufs, l’eau, la poudre de citrouille, l’huile extra vierge d’olive et le sel. Un fois obtenu un mélange compact, enveloppez-le dans la pellicule et laissez-le reposer dans le réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Entretemps dédiez-vous à la préparation de la farce : dans une poêle faites réchauffer un filet d’huile et sautez la chicorée lavée et coupez-la à julienne. Ajoutez le sel et le poivre, un peu d’eau et continuez la cuisson à flamme douce.

Une fois cuit, laissez-le refroidir et fouettez-le en ajoutant un peu de parmigiano, un œuf et la ricotta. Vous devrez obtenir un mélange sans grumeaux. Ajoutez un peu de chapelure pour le rendre compact.

Maintenant reprenez la pâte du réfrigérateur, coupez-la en pièces et étalez l’abaisse. Obtenez des petits disques en utilisant un coupe-pâte et commencez à les farcir avec la farce préparée précédemment. Fermez votre disque en lui donnant la forme d’un tortellone.

Une fois tous réalisés, faites-les cuire et assaisonnez-les avec du beurre, sage et quelque goutte de vinaigre balsamique, selon votre goût.