Pour préparer les raviolis à la ricotta et aux épinards, commencez par préparer les pâtes aux œufs frais. Prenez la farine et versez-la dans un bol avec les œufs battus. Pétrissez bien les ingrédients avec vos mains pour créer un mélange homogène. Si la pâte n’est pas très élastique, ajoutez de l’eau tiède pour la rendre plus souple à étaler.

Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la vigoureusement, lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, formez une sphère que vous envelopperez d’un film alimentaire : laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à l’abri de la lumière et des courants d’air qui pourraient la dessécher. Pendant que la pâte repose, consacrez-vous à la garniture : prenez une poêle antiadhésive à fond large dans laquelle vous verserez les épinards rincés, en la couvrant d’un couvercle pour les laisser se faner. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, cela prendra environ deux minutes.

Une fois ramolli, égouttez-les pour enlever l’excès de liquide et mettez-le de côté. Prenez un grand bol et versez-y la ricotta et le Gran Capra. Parfumez avec la noix de muscade et, à l’aide d’un fouet à main, mélangez les ingrédients. Ajoutez du sel et du poivre noir selon votre goût. Une fois le tout combiné, hachez les épinards dans un mixeur et ajoutez-les à la crème de ricotta. Mélangez bien les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.

Transférez le mélange dans une poche à douille et mettez-le de côté. La pâte aura maintenant reposé. Prenez-la et divisez-la en deux pains. Laissez l'une d'elles enveloppée dans un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas tandis que, après l'avoir légèrement farinée avec de la semoule rebroyée (qui ne sera pas absorbée par la pâte), étalez l'autre avec la machine à pâtes, en la passant entre les rouleaux de l'épaisseur la plus large à l'avant-dernière épaisseur la plus étroite : vous devriez obtenir une feuille de pâte rectangulaire d'environ 1 mm d'épaisseur. Répétez l'opération avec l'autre rouleau. Etalez les deux rectangles de pâte sur un plan de travail légèrement fariné de semoule et créez des petits tas de farce à l'aide d'une poche à douille.

Placez-les à environ 3 cm l'un de l'autre, en arrosant d'eau les bords de la pâte pour que la deuxième pâte adhère plus facilement lorsque vous la posez dessus. Veillez à laisser l'air s'échapper entre les raviolis, en passant autour de la garniture avec vos doigts, afin qu'ils ne s'ouvrent pas pendant la cuisson et laissent échapper la garniture.

Lorsque vous posez la deuxième feuille de pâtes sur le dessus, veillez à ce que les bords de la deuxième feuille de pâtes soient au même niveau que la première. Utilisez ensuite un emporte-pièce pour découper les raviolis, que vous déposerez sur un plateau légèrement fariné de rebroyage. Vos raviolis à la ricotta et aux épinards sont maintenant prêts ! Vous pouvez les cuire dans de l'eau bouillante et les apprêter comme vous le souhaitez, par exemple avec du beurre et de la sauge.

Pour préparer les gnocchis, commencez par faire bouillir les pommes de terre : placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'une grande quantité d'eau froide. À partir du moment où l'eau arrive à ébullition, comptez environ 30 à 40 minutes, en fonction de leur taille. Testez-les avec une fourchette pour voir si elles sont prêtes, puis égouttez-les. Écrasez les pommes de terre encore chaudes sur la farine que vous avez tamisée sur la planche à pâtisserie et dont vous avez fait un puits. Ajoutez l'œuf légèrement battu et une pincée de sel.

Pétrissez le tout avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte souple mais compacte. N'oubliez pas que si vous pétrissez trop les gnocchis, ils deviendront durs à la cuisson, aussi limitez-vous à pétrir aussi longtemps que nécessaire. Prenez une partie de la pâte et étalez-la du bout des doigts pour obtenir des pains de 2 centimètres d'épaisseur ; pour ce faire, farinez la planche à pâtisserie avec de la semoule de temps en temps. Pendant ce temps, couvrez le reste de la pâte avec un linge pour éviter qu'elle ne se dessèche.

Coupez les brins en morceaux et, en appuyant légèrement avec le pouce, faites-les glisser sur le grattoir à gnocchi pour obtenir la forme classique. Au fur et à mesure que vous préparez les boulettes de pommes de terre, placez-les sur un plateau recouvert d'un tissu légèrement fariné, en les espaçant bien.

Pendant ce temps, faites tremper les champignons séchés dans une casserole avec un demi-verre d'eau. Nettoyez le potiron et coupez-le en cubes. Versez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à bords hauts et dès qu'elle commence à chauffer, ajoutez l'oignon finement émincé.

Égouttez les cèpes trempés et conservez l'eau de cuisson. Lorsque l'oignon commence à brunir, ajoutez le potiron en dés, faites-le sauter pendant quelques minutes, ajoutez du sel et ½ tasse de l'eau de cuisson des cèpes. Mettez le couvercle et faites cuire à feu doux.

Après environ 20 minutes, le potiron devrait être cuit. Ajoutez les cèpes ramollis et hachés et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Enfin, ajoutez du sel selon votre goût.

Portez l'eau pour les gnocchi à ébullition, jetez-les dedans et faites-les cuire pendant quelques minutes, dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts, égouttez-les progressivement à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans la casserole avec la sauce. Faire sauter pendant environ une minute et servir en saupoudrant la burratina coupée en lanières sur le dessus.