Pour préparer la parmigiana d’aubergines, commencez par la sauce. Nettoyez et hachez l’oignon, versez le dans une poêle où vous avez fait chauffer l’huile d’olive. Laissez-le dorer pendant quelques minutes, en remuant souvent pour éviter qu’il ne brule, puis ajoutez la purée de tomates.

Ajustez le sel et ajoutez les feuilles de basilic. Laissez cuire à feu doux pendant 40-45 minutes.

Pendant ce temps, coupez la provola fumée en cubes, en gardant en morceau de côté pour la fin.

Passez maintenant aux aubergines, nettoyez-les et coupez-les. Coupez dans le sens de la longueur en tranches de 4-5 mm d’épaisseur.

Ensuite, faites frire les aubergines dans l’huile chaude, en plongeant quelques morceaux à la fois. Dès qu’ils sont légèrement dorés, égouttez-les sur un plateau avec du papier absorbant.

Enfin, passez à la composition : commencez par verser un peu de sauce dans un plat à four de 20x30 cm. Formez la première couche en disposant les tranches d’aubergine, versez la sauce tomate, l’étalez et ajoutez quelques cubes de provola fumée. Saupoudrez de Granetta di capra et de feuilles de basilic. Recommencez à ajouter la sauce de tomate et les aubergines, qui doivent être placées dans le sens inverse.

Et puis les fromages et les feuilles de basilic. Continuez ainsi jusqu’à la dernière couche d’aubergines, que vous assaisonnerez, une fois de plus, avec la sauce et le fromage provola fumée que vous aurez mis de côté.

Terminez avec la Granetta di capra et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez reposer pendant environ 15-20 minutes avant de servir votre parmigiana d’aubergines.

Pour préparer les tagliatelles aux cèpes, commencez par les pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie (ou dans un bol), versez la farine, créez la forme classique d’une fontaine et versez les œufs préalablement battus au centre. Mélangez avec une fourchette, en commençant par le centre et en ajoutant progressivement la farine. Lorsque la pâte est plus compacte, travaillez-la avec vos mains pendant environ 10 minutes, en la pétrissant vigoureusement.

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante, dans un endroit frais et éloigné des sources de chaleur, pendant environ 30 minutes.

Entre-temps, consacrez-vous aux cèpes : débarrassez-les de la terre, en grattant le pied avec un petit couteau. Ensuite, coupez-les en tranches.

Versez le beurre dans une grande poêle et faites-le fondre à feu très doux, lorsqu’il est presque entièrement fondu, versez-l ’huile, laissez-la chauffer légèrement à feu doux, puis versez les cèpes et une gousse d’ail entière, nettoyée ou hachée si vous préférez. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût et laissez les champignons cuire pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, vous pouvez retirer l’ail entier si vous l’avez ajouté. Une fois prêt, gardez-le au chaud.

Hachez ensuite le persil très finement et mettez-le de côté.

Après le temps de repos nécessaire, prenez la pâte et divisez-la en morceaux ; farinez légèrement le morceau qui doit passer dans la machine à pâtes et gardez le reste de la pâte à part, couvert d’un film. Placez le premier morceau dans la machine, en allant du plus épais à l’avant-dernier morceau afin d’obtenir la bonne épaisseur de pâte.

Lorsque vous arrivez à l’avant-dernière étape de la machine, roulez à nouveau la bande de pâte, car il vous faudra deux passages à cette épaisseur pour bien étaler la feuille.

Farinez légèrement le plan de travail avec un peu de semoule et étalez la première feuille ; procédez de la même manière avec un autre morceau de pâte, jusqu’à ce que vous ayez terminé la pâte, saupoudrez les feuilles de semoule et laissez-les sécher 5 minutes de chaque côté. Repliez l’un des côtés les plus courts de chaque feuille vers l’intérieur (cela créera une sorte de « languette » pour faciliter l’extraction des tagliatelles lorsqu’elles sont prêtes), puis enroulez les pâtes.

Avec un couteau aiguisé et légèrement fariné, commencez à faire les nouilles, en les coupant à une épaisseur de 6,5-7 mm. Soulevez ensuite chaque rouleau pour réaliser vos nids de tagliatelles, que vous déposez au fur et à mesure sur une partie du plan de travail légèrement farinée de farine de semoule ou sur un plateau.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez du sel selon votre goût ; faites cuire les tagliatelles pendant 3-4 minutes. Ensuite, égouttez les nouilles directement dans la sauce, en conservant l’eau de cuisson. Allumez le feu doux sous la casserole avec la sauce et remuez les ingrédients pour les combiner. Ajoutez le persil finement haché et si nécessaire, vous pouvez ajouter une louche de l’eau de cuisson des pâtes pour éviter que les tagliatelles ne soient pas trop sèches. Servez ensuite les tagliatelles aux cèpes dès qu’elles sont prêtes.