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Qualité, authenticité, excellence
Gâteau millefoglie à la crème de mascarpone

Dessert

Gâteau millefoglie à la crème de mascarpone

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

190 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

150 g de Farine Tipico IT
100 g de Beurre
75 g d’Eau
Sel
250 ml de Crème fraîche Tipico IT
4 Œufs
500 g de Mascarpone Tipico IT
100 g de Sucre

PREPARATION

1

Dans un bol, à l’aide d’une spatule, mélangez 30 grammes de farine avec le beurre. Lorsque le beurre a absorbé toute la farine, retirez le mélange du bol, transférez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et façonnez la pâte en un rectangle d'environ un demi-centimètre de haut, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

2

Pétrissez le reste de la farine avec de l'eau et une pincée de sel pour obtenir une pâte souple.

3

Étalez la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Placez le mélange de beurre au centre. Aplatissez-le avec vos mains pour obtenir la même épaisseur. Repliez les deux extrémités de façon à ce qu'elles recouvrent complètement le rouleau, en laissant les côtés supérieur et inférieur ouverts.

4

Étalez le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez un rectangle, le petit côté tourné vers vous. Déplacez-le de façon à ce que le côté long soit de votre côté. Soulevez le petit côté droit et pliez-le vers le centre du rectangle. Faites de même avec le côté gauche. Pliez à nouveau la pâte en deux pour former une sorte de livre. C'est ainsi que vous avez fait le "premier tour" de la pâte.

5

Maintenant, faites la même opération quatre fois. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes entre chaque tour. La pâte feuilletée doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant d'être utilisée.

6

Après avoir laissé reposer votre pâte feuilletée, sortez-la et coupez-la en huit petits carrés. Découpez des trous dans les carrés de pâte feuilletée et badigeonnez les carrés de beurre afin que les morceaux de pâte feuilletée ne deviennent pas trop mous lors de la prochaine étape de remplissage de la crème. Répartir le sucre sur les deux côtés de la pâte feuilletée. Placez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson et faites-la cuire à 180° pendant 20 minutes.

7

Préparez la crème de mascarpone en mélangeant 4 jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un récipient séparé, montez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez-les au mascarpone à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut. Enfin, ajoutez la crème fraîche à la crème, en mélangeant les ingrédients pendant trois minutes.

8

Sortez les feuilles du four et laissez-les refroidir, puis commencez à assembler le gâteau millefeuille au mascarpone : posez une première feuille de pâte sur une assiette à dessert, ajoutez la garniture préparée en la nivelant avec une spatule ; posez une autre feuille de pâte et remplissez-la comme vous l'avez fait pour la première couche et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini les ingrédients. Décorez la dernière couche de pâte avec du sucre glace.

9

Laissez votre gâteau millefeuille reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes, puis servez-le dans des assiettes à dessert.

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Arancini avec tomate et mozzarella de bufflonne

Entrées

Arancini avec tomate et mozzarella de bufflonne

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

60 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

400 g de Riz Tipico IT
1 Oignon
Sel
40 g de Granetta di Capra Tipico IT
3 Œufs
110 g de Pulpe de tomate Tipico IT
130 g de Mozzarella de Bufflonne Tipico IT
Huile extra vierge d’olive Tipico IT
Chapelure Tipico IT
Huile de pépins

PREPARATION

1

Tout d'abord, commencez par préparer la sauce. Mettez l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile et faites-le revenir. Versez la pulpe de tomate, ajoutez un verre d'eau, salez et faites cuire avec le couvercle à feu doux pendant environ 30 minutes. Dès qu'il est cuit, éteignez le feu et laissez-le refroidir.

2

Pendant ce temps, mettez une casserole d'eau sur la cuisinière et portez-la à ébullition. Assaisonnez avec du sel, ajoutez le riz et laissez-le cuire. Une fois cuit, égouttez le riz et laissez-le refroidir.

3

Coupez la mozzarella en dés. Dans un bol, assaisonnez le riz avec la Granetta di Capra et la sauce.

4

Remuez bien. Ensuite, mouillez vos mains et prenez un peu de riz et aplatissez-le avec la paume de votre main. Ajoutez de petits morceaux de mozzarella au centre. Fermez et enroulez en essayant de former votre arancino.

5

Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez terminé tous les ingrédients. Puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une heure.

6

Lorsque le temps est écoulé, préparez une assiette avec les œufs battus et une autre avec la chapelure. Prenez les arancini et trempez-les dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en essayant de faire adhérer le pain à toutes les parties de l'arancino.

7

Mettez beaucoup d'huile de pépins dans une poêle et faites-les frire dans l'huile chaude, en les retournant pour une friture parfaite jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez les boules de riz à la tomate et à la mozzarella sur du papier absorbant et servez-les chauds.

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Omelette aux asperges et fromages

Hors d’œuvre

Omelette aux asperges et fromages

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

40 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

800 g d'Asperges Tipico IT
6 œufs moyens
1 Poireau
Poivre noir
40 g de Granetta di Capra Tipico IT
150 g de Scamorza fumée Tipico IT
Persil
40 g de beurre Tipico IT
Huile extra vierge d’olive Tipico IT
Sel fin

PREPARATION

1

Commencez par laver les asperges, vous leurs enlevez leur partie blanche et plus dure de la tige. Donc liez les asperges et blanchissez-les pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.

2

Enlevez les feuilles extérieures du poireau, lavez-le et coupez-le en fines tranches. Mettez ensuite le mélange dans une casserole dans laquelle vous aurez fait fondre le beurre.

3

Faites revenir le poireau, puis salez, ajoutez le poivre et les asperges en morceaux ; laissez cuire pendant quelques minutes, tant que les asperges ne perdront plus l’eau de cuisson. À ce moment salez, puis étendez le feu et laissez refroidir les légumes.

4

Battez les œufs dans un bol, ajoutez du poivre, la Granetta di Capra râpée, les légumes tièdes, la Scamorza fumée coupée en petits dés et le persil ; mélangez bien les ingrédients.

5

Dans une poêle antiadhésive, mettez l’huile et chauffez-le, ajoutez le mélange d’œufs et faites cuire pendant 2-3 minutes à feu vif, puis mettez un couvercle sur la poêle et baissez légèrement la flamme pour que l’omelette cuise entièrement.

6

Quand les bords de l’omelette commenceront à devenir bien dorés, tournez l’omelette en vous aidant avec le couvercle ; faites dorer aussi l’autre surface de l’omelette et puis mettez-la sur un plat. Servez votre omelette immédiatement.

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Torta greca de Mantoue

Dessert

Torta greca de Mantoue

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

40 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

125 g de Beurre
180 g de Sucre
3 Œufs
100 g d'Amandes
100 g de Amaretti Tipico IT
140 g de Farine 00 Tipico IT
5 g de Levure en poudre pour gâteaux
1 Pincée de sel
Sucre glace
1 Rouleau de pâte feuilletée

PREPARATION

1

Transférez dans un mixeur les Amaretti en les écrasant légèrement avec les amandes et hachez finement.

2

Pendant ce temps, dans un grand bol versez le sucre, les œufs, le beurre et travaillez tout avec un fouet pour au moins deux minutes, jusqu'à vous n'aurez pas obtenu un mélange clair et mousseux. Ajoutez les amandes et les Amaretti petit à petit.

3

Tamisez la farine et ajoutez-la au reste du mélange avec la levure en poudre, pendant que vous continuez à le travailler avec les fouets.

4

Pendant ce temps détendez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et détaillez un disque. Tapissez le fond et les bords en affinant si nécessaire avec le coupe-pâte.

5

Versez le mélange dans le moule et refermez les bords de la pate feuilletée sur le mélange. Faites cuire en four statique à 180° pour 30 minutes.

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Tagliatelle avec pesto de noix et basilic

Entrées

Tagliatelle avec pesto de noix et basilic

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

90 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

400 g de Farine 00 Tipico IT
4 Œufs
1 Pincée de sel
100 g de Noix
1 Gousse d’ail
Basil frais
100 ml d’Huile extra vierge d’olive Tipico IT
50 g de Granetta di Capra Tipico IT

PREPARATION

1

Pour préparer les tagliatelles fraîches, versez la farine sur une planche en bois et deposez-la en fontaine. Ensuite, épluchez les œufs et ajoutez-les à la farine avec une pincée de sel. Puis, avec l'aide d'une fourchette commencez à fouetter en prenant un peu de farine des bords de la fontaine.

2

Dès que vous aurez obtenu une certaine consistance, commncez à pétrir avec vos mains jusqu'à obtenir une petite pâte lisse et homogène. Laissez la pâte reposer sur la planche, en la couvrant avec un tissu propre.

3

Passé ce délai, reprenez la pâte et étalez l'abaisse avec le rouleau à pâtisserie et laissez-la bien sécher. À ce point, repliez-la sur elle-même comme un rouleau et coupez vos tagliatelles à la main avec un couteau à lame lisse et bien tranchant.

4

Maintenant que vos tagliatelles sont prêtes à être cuites, dédiez-vous à la préparation de la sauce : dans un mortier, écrasez les cerneaux de noix avec la gousse d'ail et le basilic frais.

5

Ajoutez l'huile en continuant à écraser jusuq'à obtenir une sauce souple.

6

Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée. Une fois cuites, égouttez-les et assaisonnez-les avec le pesto de noix que vous venez de préparer, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour étirer la sauce et la mélanger mieux aux pâtes.

7

Maintenant, mettez en place les tagliatelles avec le pesto aux noix et garnissez-les avec quelque cerneau de noix.

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Roulades d’aubergines et ricotta salata di bufala

Hors d’œuvre

Roulades d’aubergines et ricotta salata di bufala

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

30 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

200 g de Ricotta salata di Bufala Tipico IT
2 Aubergines
50 g de Granetta di Capra Tipico IT
56 Feuilles de basilic
Huile extra vierge d’olive Tipico IT
Poivre noir

PREPARATION

1

Prenez les aubergines, lavez-les soigneusement, éliminez les extrémités et coupez-les à la longueur. Laissez qu'elles perdent l'eau en les mettant dans une passoire et en les couvrant avec du gros sel.

2

Entretemps, prenez la ricotta salata di bufala et mettez-la dans un bol. Commencez à la ramollir avec une fourchette jusqu'à la rendre crémeuse. Ensuite, ajoutez de la Granetta di Capra et les feuilles hachées de basilic. Versez l'huile, un peu de poivre noir et mélangez afin d'obtenir un composé souple et velouté.

3

Maintenant, essuyez bien les aubergines. Réchauffez la grille et faites cuire toutes les tranches en faisant attention de ne pas bruler les bords.

4

Une fois prêtes, laissez-les rafroidir bien et puis formez les roulades : prenez une tranche d'aubergine et mettez une cuillère de farce à base de ricotta salata, qui vous avez préparé précédemment, sur un côté. Puis enroulez la tranche sur elle-même et avec l'aide d'un cure-dents, fermez la roulade.

5

Maintenant, mettez-les dans le réfrigérateur et laissez-les reposer pour environ 15 minutes. Écoulé le temps nécéssaire, vos roulades d'aubergines et ricotta salata di bufala sont prêtes pour être servies.

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Gâteau sbrisolona

Dessert

Gâteau sbrisolona

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Temps total:

60 min

Service:

1 Portion

Ingrédients:

200 g de Farine 00 Tipico IT
200 g de Farine d'amandes Tipico IT
100 g de Farine de maïs fioretto Tipico IT
200 g de Beurre
200 g de Sucre
40 g d'Amandes
10 g de Levure en poudre pour gâteaux
2 g de Sel fin
2 Œufs
30 g de Maraschino

PREPARATION

1

Pour préparer le gâteau Sbrisolona, posez la farine 00, la levure, la farine de maïs et la farine d’amandes sur le plan de travail. Ensuite formez la classique fontaine, au centre de laquelle vous placerez le beurre souple, le sel, les œufs et le sucre. Puis commencez à travailler les ingrédients avec vos mains.

2

Ajoutez le maraschino et les amandes hachées très grossièrement. Continuez à travailler avec vos mains. À ce point travaillez les poudres, en les mélangeant avec les autres ingrédients du côté extérieur envers celui intérieur.

3

En quelques instants vous obtiendrez une consistance homogène. À ce point, transférez la pâte dans une plaque doublée avec du papier sulfurisé et pressez-la avec vos mains. Transférez-la en freezer pour faire la rafroidir pour au moins 4 heures. Dès qu’elle sera bien solide et vous aurez obtenu un bloc rigide, commencez avec la préparation des grains de pâte.

4

Prenez une grille avec des trous carrés de 1 cm et placez-la sur un bol. Puis, coupez la pâte en pièces et pressez-la en faisant la passer à travers les mailles de la grille. De cette façon vous obtiendriez des miettes grosses. Maintenant, prenez un moule évasé, placez un cercle de papier à son intérieur et y versez les miettes.

5

Répandez délicatement sans les presser. Puis faites cuire dans le four statique préchauffé à 170° pour 45 minutes jusqu’à coloration dorée. Avant de démouler et servir votre gâteau Sbrisolona, sortez-la du four et laissez-la rafroidir.

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Pizza blanche avec jambon cru, écailles de Granetta di capra et Perline de bufflonne à la sortie

Entrées

Pizza blanche avec jambon cru, écailles de Granetta di capra et Perline de bufflonne à la sortie

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Moyen

Temps total:

0 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

Pour la pâte
265 g de Semoule de blé dur rebroyée Tipico IT
85 g de Farine 00 avec W 280 Tipico IT
215 g g d’Eau
12 g de Sel fin
6 g de Levure de bière fraîche
25 g d’Huile extra vierge d’olive Tipico IT
Pour garnir
Huile extra vierge d’olive Tipico IT
250 g de Mozzarella Fior di Latte Tipico IT
Sel fin
25 g de Jambon cru Tipico IT
50 g de Perline de bufflonne Tipico IT
20 g de Granetta di Capra Tipico IT en écailles

PREPARATION

1

Pour préparer la pizza à levage long, versez la semoule et la farine 00 dans un bol. Ajoutez la levure de bière émiettée et en versant l’eau à température ambiante, commencez à pétrir.

2

Quand vous aurez obtenu un mélange homogène, ajoutez le sel et l’huile. Continuez à pétrir pendant des minutes, afin de faire absorber les ingrédients complètement.

3

Transférez la pâte sur le plan de travail et utilisez un bol pour le couvrir. Attendez 15 minutes et puis enlevez le bol. À ce point, faites une série de plis : soulevez la pâte, battez-la délicatement sur le plan de travail et allongez-la délicatement en avant. Répétez cette opération jusqu’elle deviendra lisse. Après avoir obtenu une forme sphérique, transférez la pâte dans un bol, couvrez-la avec la pellicule et laissez à lever pour deux heures à température ambiante. Ensuite, transférez en réfrigérateur pour 24 heures.

4

À ce point, sortez la pâte du réfrigérateur, retournez-la sur le plan de travail et divisez la pâte en moitié. Modelez les deux portions de pâte, afin d’obtenir une forme sphérique. Puis transférez-la sur un plateau, couvrez-la avec un torchon et laissez-la lever pour d’autres deux heures.

5

Entretemps, coupez la mozzarella en tranches et transférez-les dans une passoire posée sur un bol, pour éliminer le liquide en excès. Allumez le four en modalité statique et réchauffez-le jusqu’à la température de 250°C.

6

Reprenez l’un des deux petits pains levés et transférez-le sur un plan saupoudré avec de la semoule. Ajoutez une pincée de semoule et étalez la pâte en pressant délicatement avec vos mains. Partez du centre et élargissez-la vers l’extérieur, sans presser trop les bords. Ensuite, garnissez-la avec de la Mozzarella Fior di Latte et faites cuire en four pendant 15 minutes. Maintenant, faites sortir la pizza du four et y mettez au-dessous des tranches de Prosciutto Crudo, les Perline de bufflonne, des écailles de Granetta di Capra et quelques feuilles de basil. Votre pizza est prête pour être servie.

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Bigoli avec les anchois

Entrées

Bigoli avec les anchois

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Moyen

Temps total:

0 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

Pour les bigoli frais
500 g de Semoule de blé dur Tipico IT
180 g d’Eau
1 Œuf
1 Pincée de sel
Pour la sauce
10 Anchois salées Tipico IT
1 Verre d'huile extra vierge d'olive Tipico IT
1 Petit oignon
Poivre noir
Vin blanc
1 Gousse d’ail

PREPARATION

1

Pour commencer, disposez la farine dans la forme classique à fontaine sur le plan de travail et y versez un œuf et une pincée de sel. Ensuite commencez à pétrir et ajoutez l’eau peu à peu, afin d’obtenir une pâte de consistance plutôt dure et homogène.

2

Une fois obtenu la pâte désirée, fermez-la complètement dans la pellicule et posez-la en réfrigérateur pour environ 30 minutes.

3

Après le temps, utilisez le torchio ou la machine pour pâtes dotée de la forme spéciale, pour y faire passer les pâtes en obtenant ainsi les bigoli.

4

À ce point, élargissez-les, laissez-les reposer sur une planche à pâtisserie farinée avant de les faire cuire en abondante eau salée.

5

Maintenant, dédiez-vous à la préparation de la sauce : lavez les anchois en éliminant la tête, les arêtes et les écailles. Lavez-les, séchez-les sur du papier absorbant et coupez-les en pièces.

6

Faites chauffer de l’huile d’olive extra vierge dans une poêle et une gousse d’ail, qui vous enlèverez quand elle commencera à grésiller. Puis, ajoutez les anchois hachés, mélangez, ajoutez un peu de vin blanc et laissez cuire jusqu’au moment où les pièces de poisson deviennent sauce.

7

Entretemps, faites bouillir les bigoli dans l’eau salée pour 5-8 minutes.

8

Égouttez-les et versez-les dans la poêle. Mélangez pour une minute et puis servez immédiatement.

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Zeppole de S. Giuseppe

Dessert

Zeppole de S. Giuseppe

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Moyen

Temps total:

80 min

Service:

1 Portion

Ingrédients:

Pour le zeppole
3 Œufs moyennes
55 g de Beurre
150 g de Farine 00 Tipico IT
1 Jaune d’œuf
250 ml d’Eau
Sel fin
Pour la crème pâtissière
2 Jaunes d’œuf
1/2 Gousse de vanille
200 ml de Lait entier
23 g d’Amidon de maïs
70 g de Sucre
50 ml de Crème liquide fraîche
Pour la garniture
Griottes au sirop
Sucre glace
Huile de d’arachides

PREPARATION

1

Pour préparer les zeppole de S. Giuseppe, commencez avec la préparation de la crème pâtissière pour les farcir, pour qu’elle se puisse rafroidir. Faites chauffer le lait et la crème liquide fraîche dans une petite poêle avec la gousse de vanille et ses graines, qui vous aurez extraits avec un petit couteau. Quand le mélange sera arrivé à ébullition, éteignez le gaz et mettez le mélange de côté en le tenant chaud.

2

Ensuite, fouettez légèrement les jaunes d’œufs and versez le sucre cristallisé, mélangez pour amalgamer les ingrédients, puis ajoutez l’amidon de maïs et mélangez bien. Enlevez la gousse de vanille, versez un peu de lait dans la boule contenant les œufs, le sucre et l’amidon de maïs, afin de diluer le mélange. Mélangez l’ensemble bien avant de l’ajouter à la poêle contenant le lait.

3

Tournez le feu doux et mélangez continuellement avec un fouet, jusqu’au moment où la crème se densifie. Une fois prête, vous pouvez mettre la crème dans une boule et la couvrir avec de la pellicule. Laissez-la rafroidir à température ambiante et puis dans le réfrigérateur. Une fois rafroidi, vous pouvez la mettre dans une sac-à-poche jetable avec un embout étoilé.

4

Maintenant, commencez avec la préparation de la pate choux. Mettez de l’eau dans une poêle large, ajoutez le beurre coupé en pièces et une pincée de sel. Puis, tournez le feu medium et mélangez avec une cuillère en bois, pour que le beurre puisse se fondre. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez la quantité de farine d’un coup et continuez à mélanger. Le mélange devra se détacher des côtés de la poêle.

5

À ce point, éteignez le gaz et mettez le mélange dans une boule. Élargissez-le légèrement au centre afin de le faire rafroidir rapidement. Entretemps, fouettez les trois œufs entiers avec le jaune d’œuf. Versez le mélange d’œufs dans une boule contenant la pâte peu à peu.

6

Mettez-la dans une sac-à-poche avec embout étoilé. Chauffez l’huile d’arachides dans une poêle large et entretemps placez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, sur laquelle vous créerez vos zeppole bien espacées. Faites un cercle de pâte à double tour, un cercle sur l’autre avec l’aide d’une sac-à-poche. Puis coupez des carrés de papier sulfurisé autour des zeppole, afin de les prendre facilement et les immerger dans l’huile arrivé à température. Immergez une ou maximum deux zeppole par fois avec le côté du papier sulfurisé faisant face vers le haut. De cette façon, vous verrez qu’après quelques minutes le papier sulfurisé défile facilement. Laissez frire la zeppola pour quelques minutes sans la retourner afin qu’elle maintienne sa forme lorsqu’elle cuit. Puis retournez vos zeppole et faites-les cuire de l’autre côté. Une fois prêtes et bien dorées, égouttez-les avec une écumoire.

7

Mettez-les sur un plateau doublé avec du papier absorbant, afin qu’elles puissent laisser l’huile en excès. Continuez de la même façon avec les autres zeppole. Puis prenez les griottes au sirop et si vous l’aimez, vous pouvez les couper en deux. Saupoudrez vos zeppole avec du sucre glace, puis ajoutez une cuillerée de crème pâtissière à l’intérieur, placez les griottes et saupoudrez avec de l’autre sucre glace à volonté. Vos zeppole de S. Giuseppe sont prêtes à être dégustées.

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