Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre, puis ajoutez le sucre glace t montez encore une minute. Ajoutez la farine d'amandes et la vanille, en remuant doucement.

Pendant ce temps, allumez le four à 180°C. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'un petit embout.

Sur du papier sulfurisé, formez trois cercles de 26 cm en spirale serrée à partir du centre. Faites cuire dans un four ventilé, pendant 15 minutes. Ensuite, sortez-les du four et laissez-les refroidir.

D'autre part, préparez le Zabaglione en battant les jaunes d'œufs avec le sucre pendant au moins 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et placez sur le feu dans un bain-marie.

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne gonflé et dense, pendant environ 10 minutes.

Ensuite, préparez la crème en battant le beurre en crème avec le sucre et la vanille.

Composez le gâteau en étalant la moitié de la crème sur un disque, ajoutez la moitié du chocolat haché et la moitié du Zabaglione.

Couvrez avec le deuxième disque et répétez l'opération, en gardant 1 cuillère à souple de crème sur le côté.

Recouvrez avec le troisième disque, étalez la cuillère de crème restante sur le pourtour du gâteau et garnissez de noisettes hachées.

Dans un bol, à l’aide d’une spatule, mélangez 30 grammes de farine avec le beurre. Lorsque le beurre a absorbé toute la farine, retirez le mélange du bol, transférez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et façonnez la pâte en un rectangle d'environ un demi-centimètre de haut, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pétrissez le reste de la farine avec de l'eau et une pincée de sel pour obtenir une pâte souple.

Étalez la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Placez le mélange de beurre au centre. Aplatissez-le avec vos mains pour obtenir la même épaisseur. Repliez les deux extrémités de façon à ce qu'elles recouvrent complètement le rouleau, en laissant les côtés supérieur et inférieur ouverts.

Étalez le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez un rectangle, le petit côté tourné vers vous. Déplacez-le de façon à ce que le côté long soit de votre côté. Soulevez le petit côté droit et pliez-le vers le centre du rectangle. Faites de même avec le côté gauche. Pliez à nouveau la pâte en deux pour former une sorte de livre. C'est ainsi que vous avez fait le "premier tour" de la pâte.

Maintenant, faites la même opération quatre fois. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes entre chaque tour. La pâte feuilletée doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant d'être utilisée.

Après avoir laissé reposer votre pâte feuilletée, sortez-la et coupez-la en huit petits carrés. Découpez des trous dans les carrés de pâte feuilletée et badigeonnez les carrés de beurre afin que les morceaux de pâte feuilletée ne deviennent pas trop mous lors de la prochaine étape de remplissage de la crème. Répartir le sucre sur les deux côtés de la pâte feuilletée. Placez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson et faites-la cuire à 180° pendant 20 minutes.

Préparez la crème de mascarpone en mélangeant 4 jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un récipient séparé, montez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez-les au mascarpone à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut. Enfin, ajoutez la crème fraîche à la crème, en mélangeant les ingrédients pendant trois minutes.

Sortez les feuilles du four et laissez-les refroidir, puis commencez à assembler le gâteau millefeuille au mascarpone : posez une première feuille de pâte sur une assiette à dessert, ajoutez la garniture préparée en la nivelant avec une spatule ; posez une autre feuille de pâte et remplissez-la comme vous l'avez fait pour la première couche et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini les ingrédients. Décorez la dernière couche de pâte avec du sucre glace.

Laissez votre gâteau millefeuille reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes, puis servez-le dans des assiettes à dessert.