Premièrement dédiez-vous toute de suite à la préparation des tomates cerises jaunes confites : prenez les tomates cerises jaunes et lavez-les sous l’eau courante, puis essuyez-les et mettez-les sur une planche à découper en les coupant en deux. Maintenant mettez vos tomates sur une plaque de cuisson recouverte avec du papier sulfurisée avec le côté orienté vers le haut.

Salez et poivrez à volonté. À ce point, préparez le haché d’ail et thym : épluchez une gousse d’ail, feuilletez le thym et puis hachez le tout finement. Une fois obtenu le haché, versez-le sur chaque tomate et ajoutez aussi le sucre. Versez aussi l’origan sec et enfin un filet d’huile. Enfourner dans le four statique préchauffé à 140°C pour deux heures, jusqu’au moment où l’eau de végétation sera évaporée.

Maintenant passez à la préparation des passatelli : dans un bol fouettez les œufs pour quelques minutes et ajoutez une pincée de sel ; dans un bol plus grand mélangez la chapelure et la Granetta di vacca râpée. Versez aussi la farine, la zeste de citron et la muscade. Puis ajoutez les œufs. Maintenant mélangez les ingrédients et pétrissez, jusqu’au moment où vous obtenez une pâte consistante et élastique. Enveloppez-la dans la pellicule et faites-la reposer pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, faites bouillir une casserole pleine d'eau et de l'autre côté, dans une poêle, faites revenir l'échalote avec un peu d'huile, puis versez le guanciale haché et faites cuire.

Une fois les 15 minutes écoulées, sortez la pâte à passatelli et passez un morceau à la fois dans un presse-purée à gros trous pour obtenir des passatelli d'environ 4-6 cm de long. Faites-les tomber sur un plateau fariné.

Faites cuire les passatelli pendant quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, égouttez-les délicatement et versez-les dans la poêle avec la sauce guanciale. Ajoutez ensuite les tomates jaunes confites, qui auront cuit entre-temps. Faites tout frire dans la poêle sans remuer avec une cuillère, sinon ils se briseront. Servir directement dans les assiettes avec une poignée de Granetta di vacca.