Tout d’abord préparez les pâtes aux œufs : sur une planche à pâtisserie ou dans un très grand bol, faites un puits dans la farine et ajoutez les œufs au centre ; il est important que les œufs soient à température ambiante, pensez donc à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant.

Commencez à pétrir, en veillant à ne pas faire sortir les œufs de la fontaine, mélangez bien la pâte et pétrissez-la vigoureusement pendant au moins 10/15 min : la pâte doit être extrêmement lisse et élastique. À ce stade, couvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les fleurs de courgettes, retirez les tiges et les pistils, rincez-les, séchez-les et coupez-les en petits morceaux.

Hachez un oignon et mettez-le dans une poêle avec un peu d'huile et les fleurs de potiron coupées finement, faire mijoter et ajouter du sel et du poivre.

Laissez refroidir. Ensuite, ajoutez le gorgonzola. Le mélange doit être absolument sec et très compact.

Après 30 minutes, vous pouvez sortir la pâte du réfrigérateur et commencer à l'étaler avec un rouleau à pâtisserie ou bien avec la machine spéciale pour étaler la pâte en fines feuilles.

À l'aide d'une cuillère à café, déposez la garniture sur les feuilles que vous avez préparées, en formant des rangées équidistantes : de petites parties du mélange espacées d'environ 3 cm, tant horizontalement que verticalement.

Lorsque vous avez terminé, recouvrez les feuilles avec la garniture avec les feuilles sans garniture et commencez à former les raviolis : à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau, coupez chaque morceau et fermez parfaitement les bords, en pressant bien avec les doigts et en enlevant l'excédent de pâte. Placez chaque ravioli sur un torchon saupoudré de farine, en veillant à ne pas les faire se chevaucher.

Lorsque vous avez terminé les ravioli, faites bouillir l'eau de cuisson et préparez la sauce pour les pâtes : dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la sauge et laissez le beurre prendre du goût.

Lorsque l'eau bout, déposez les raviolis : faites-les cuire pendant environ 5 minutes (le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos feuilles de pâtes) puis égouttez-les avec une écumoire directement dans la poêle avec le beurre, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau de cuisson.

Remuez bien en ajoutant quelques cuillères à soupe supplémentaires de parmesan râpé : dans cette étape, plutôt que de tourner avec une cuillère, il est conseillé de faire sauter les raviolis en déplaçant la poêle, afin d'éviter qu'ils ne se cassent. Servir en prenant soin de placer quelques feuilles de sauge sur chaque assiette.

Faites bouillir les épinards dans de l'eau salée, puis égouttez-les et pressez-les bien pour les hacher finement.

Disposez la farine en fontaine et ajoutez les œufs, les épinards hachés, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Étalez maintenant une fine couche de pâte et utilisez une cuillère à café pour saupoudrer la stracciatella, le poivre noir et un peu de Granetta di Capra, les ingrédients qui constitueront la farce de vos raviolis. Couvrez ensuite avec une deuxième couche de pâtes.

Découpez maintenant les raviolis et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. Puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre.

Vos raviolis verts sont prêts, servez-les chauds avec une touche finale de plus de Stracciatella et une poignée de Granetta di Capra.