Per preparare i ravioli ricotta e spinaci, iniziate dalla preparazione della sfoglia fresca all’uovo. Prendete la farina e versatela in una ciotola assieme alle uova sbattute. Impastate bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare poco elastico, aggiungete dell’acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente, quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formate una sfera che avvolgerete con pellicola alimentare trasparente: fate riposare così l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce e da correnti d’aria che potrebbero seccarlo. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno: prendete una padella antiaderente e dal fondo largo in cui verserete gli spinaci sciacquati, coprendoli con un coperchio per farli appassire. Lasciateli cuocere fino a che saranno morbidi, ci vorranno un paio di minuti circa.

Quando saranno ben ammorbiditi, fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso: teneteli da parte. Prendete una ciotola ampia e versate la ricotta e il Gran Capra. Aromatizzate con della noce moscata e, aiutandovi con delle fruste a mano, mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Aggiustate di sale e pepe. Quando saranno amalgamati, sminuzzate gli spinaci in un mixer e aggiungeteli alla crema di ricotta. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il composto in una sac-à-poche e tenetelo da parte. A questo punto la sfoglia avrà riposato. Prendetela, dividetela in due panetti. Uno lasciatelo avvolto nella pellicola perché non si secchi mentre, dopo averlo infarinato leggermente con semola rimacinata (che non si assorbirà all’impasto), tirate l’altro con la macchina tira sfoglia passandola tra i rulli dallo spessore più largo al penultimo più stretto: dovrete ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm. Ripetete l’operazione con l’altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche.

Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri, spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, passando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno.

Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima. Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli, che disporrete su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. I vostri ravioli ricotta e spinaci sono ora pronti! Potete cuocerli in acqua bollente e condirli a piacimento, ad esempio con burro e salvia.