Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.