Qualità, genuinità, eccellenza
Agnolini in brodo di Luciana

Primi piatti

Agnolini in brodo di Luciana

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

0 min

Portate:

Ingredienti:

300 g di Farina 0
4 Uova
100 g di Lonza di maiale
100 g di Prosciutto crudo
Noce Moscata
100 g di Durelli di pollo
100 g di Fegatini di pollo
1 Salsiccia
100 g di Pancetta
150 g di Gran Capra
Sale fino
1 Cipolla bianca
1 Carota
4 l di Acqua fredda
Chiodi di garofano
2 Gambi di sedano
½ Gallina
Salvia
Rosmarino
Alloro

PREPARAZIONE

1

Per preparare gli Agnolini in brodo iniziate dal ripieno che avrà bisogno di un lungo riposo. Tagliate in pezzi il prosciutto, la lonza, la salsiccia, la pancetta, i durelli e i fegatini di pollo. Cuocete il tutto con le varie erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano etc. Cuocete per tre ore bagnando di tanto in tanto con del vino rosso.

2

Successivamente fate raffreddare il composto di carne e passatelo nel macina carne, utilizzando uno stampo medio e raccogliendolo in una ciotola. Aggiungete alla carne macinata il Gran Capra, il sale, il pepe e l’uovo. Unite anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando con le mani.

3

Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando lo stampo più sottile. Compattate ancora con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore. Quando mancheranno circa 4 ore preparate il brodo di carne.

4

Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Inserite 3 chiodi di garofano su ciascuna metà e sistematele all’interno di una padella calda. Lavate bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi. Versate la gallina in una pentola capiente. Aggiungete anche sedano e carote. Quando le cipolle saranno ben dorate, prelevatele con una forchetta e trasferitele in pentola.

5

Aggiungete l’acqua e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio. Dal bollore ci vorranno circa 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta all’uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana. Versate all’interno le uova leggermente sbattute e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Passate poi ad impastare a mano, continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

6

Di tanto in tanto controllate il brodo e schiumatelo utilizzando una schiumarola. Riprendete la pasta all’uovo e trasferitela su una spianatoia. Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzando una rotella tagliapasta realizzate dei quadratini. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito. Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo agnolino è pronto. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio.

7

Quando il brodo sarà pronto, estraete con una schiumarola la carne e le verdure. Trasferite in una ciotola. Assaggiate quindi il brodo ed eventualmente regolate di sale. Poi filtratelo, dividendo il brodo in due pentole. Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l’altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete gli agnolini. Aspettate pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando una schiumarola prelevate una porzione di agnolini e trasferiteli in un piatto. Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall’altra pentola, in questo modo risulterà più limpido. A questo punto servite con una buona manciata di Gran Capra.

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