Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.

Per preparare la vellutata di zucca e carote iniziate dalla pulizia della zucca. Utilizzando un coltello eliminate la buccia, poi dividetela a metà e con un cucchiaio prelevate i semi interni. A questo punto tagliate la zucca prima a fette e poi a cubetti, ne otterrete circa 850 g. Passate alle carote pelatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm.

Preparate il mazzetto di erbe aromatiche legando salvia, timo e rosmarino con un pezzetto di spago. Tagliate lo scalogno a fette e trasferitele all'interno di un tegame dove avrete già versato l'olio. Unite le erbe aromatiche e lasciate dorare il tutto a fiamma dolce per circa 10 minuti.

Dopodichè eliminate il rametto aromatico e unite sia la zucca che le carote. Regolate di sale e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate poi l'acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Nel frattempo tostate anche i semi di zucca: trasferiteli in una pirofila e infornate a 190° per circa 15 minuti fino a che saranno ben dorati, quindi tenete da parte.

Non appena sia la zucca che le carote saranno cotte, spegnete la fiamma e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Impiattate la vellutata e guarnite il piatto con un cucchiaio di panna acida, dei semi di zucca e un pizzico di pepe nero. Gustate la vostra vellutata di carote e zucca ancora calda.

Marinate per una notte la polpa di cinghiale nel vino rosso, aggiungendo il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio, le bacche di ginepro e i grani di pepe.

Trascorsa la notte, fate sgocciolare la carne dalla marinatura e adagiatela in una pentola senza condimenti, scolando man mano l'acqua che si forma.

In una padella, fate soffriggere una carota, con un po’ di sedano, cipolla, salvia, timo, rosmarino e un filo di olio d’oliva. Poi aggiungete la polpa di cinghiale priva dell’acqua. Sfumate con del vino rosso e aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro; salate e fate cuocere lentamente allungando con un po’ di acqua, fino a che la carne non sarà morbida.

A questo punto, fate cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente e scolatele al dente. Poi conditele con il ragù preparato e servitele calde.

Per prima cosa, iniziate con la preparazione dei pomodorini confit: lavateli, tagliateli a metà e disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno, cospargendoli con tutte le erbe aromatiche, sale, pepe e un filo di olio d’oliva. Fate cuocere per 90 minuti a 150°C.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del risotto: prendete una pentola e fatevi soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio d’oliva. Poi, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro e il brodo vegetale preparato in precedenza. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo, quando necessario.

A cottura ultimata, il riso dovrà essere al dente e morbido. A questo punto, aggiungete la noce di burro e il Grana Padano e mescolate delicatamente.

Il vostro risotto è pronto per essere impiattato: tirate fuori i vostri pomodorini confit, disponeteli sulla superficie del vostro risotto, versatevi un filo di olio d’oliva e infine la burrata fresca a fiocchi.