Pulite gli asparagi rimuovendo il gambo, poi sciacquateli sotto acqua fredda. Successivamente tagliate le punte e la parte restante degli asparagi.

Scaldate il brodo vegetale in una pentola.

Versate dell’olio in un’altra pentola, poi aggiungetevi dello scalogno tritato finemente.

Aumentate la fiamma ed aggiungete tutti gli asparagi tranne le punte. Dopodiché mescolate bene.

Aggiungete due cucchiai di brodo ed un pizzico di sale. Abbassate la fiamma, coprite la pentola con il coperchio, poi cuocete per qualche minuto.

Togliete il coperchio e lasciate evaporare l’acqua. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti.

Sfumate con del vino bianco, mescolando pian piano tutti gli ingredienti. Unite altri mestoli di vino e continuate a cuocere il riso. Cinque minuti prima della sua cottura definitiva, aggiungete le punte di asparagi e del sale.

Spegnete il fuoco, poi unite lo stracchino ed il Parmigiano. Mescolate bene fino a che tutti gli ingredienti non si sono amalgamati.

Preriscaldate il forno a 200° C, poi grattugiate Il Parmigiano Reggiano.

Distribuite il formaggio su una teglia coperta di carta da forno con l’aiuto di un anello da cucina di diametro stretto.

Aggiungete del rosmarino tritato e del pepe. Dopodiché cuocete in forno per 5 minuti.

Impiattate il riso, poi aggiungetevi sopra le chips di Parmigiano ed il vostro risotto è pronto per essere servito!

Per prima cosa, lavate bene le zucchine sotto l'acqua corrente. Poi, tagliate la parte superiore e con l'aiuto di uno scavino togliete via la polpa, che metterete da parte per la preparazione del riso.

Portate a bollore l'acqua leggermente salata e lasciate bollire le zucchine per circa 15 minuti, affinché diventino tenere. Trascorso il tempo, scolatele e lasciatele intiepidire.

Nel frattempo preparate il riso: riprendete la polpa delle zucchine, tagliatela finemente e lasciatela cuocere per 10 minuti in una padella con dell’olio e lo scalogno.

Quando la polpa si sarà ben ammorbidita, aggiungete il riso e mescolate bene. A questo punto, aggiungete un po’ alla volta dell’acqua salata e calda, fino a quando il risotto non avrà raggiunto una cottura al dente.

Successivamente, riprendete le zucchine scavate che nel frattempo si saranno raffreddate, riempitele per metà con il riso preparato, poi aggiungete un cuore di mozzarella in ciascuna di esse. Riempite ancora con il restante riso e aggiungete ancora qualche pezzetto di mozzarella.

Coprite le zucchine con le calotte tagliate precedentemente e lasciate cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti. Una volta cotte, servitele tiepide.

Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.

Per realizzare il risotto iniziate prendendo il radicchio, eliminate la parte del gambo-la più dura-e tagliate le foglie a listarelle dello spessore di 1 cm, quindi lavatele. Prendete poi lo speck e tagliatelo a fettine sottili di mezzo centimetro. Iniziate facendolo saltare in padella con un filo di olio di oliva, quindi scolatelo con l'aiuto di una schiumarola e tenetelo da parte.

Nella stessa padella aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire, quindi unite il radicchio, sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso e continuate la cottura per qualche minuto, dopodichè spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Iniziate ora la preparazione del risotto vero e proprio. Sciogliete una noce di burro su una pentola dal fondo spesso e i bordi alti, quindi aggiungete lo scalogno tritato e lasciate imbiondire. Successivamente aggiungete anche il riso e fatelo tostare per bene. Sfumate con il vino bianco e lasciate che l'alcol evapori, quindi aggiungete il radicchio ed iniziate la cottura.

Versate un mestolo di brodo alla volta e continuate a mescolare con delicatezza, in modo che il riso non attacchi sul fondo e che la cottura risulti omogenea. Quando la cottura del riso sarà quasi completata, togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete una noce di burro, un pò di grana e due cucchiaiate abbondanti di gorgonzola. Amalgamate con delicatezza quindi coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare per due minuti.

Servite il risotto con lo speck croccante sopra in un piatto fondo e godetevi questa gustosa portata, ricca dei profumi e sapori autunnali perfetta per celebrare l'inizio della stagione fredda!Se volete, come ulteriore guarnizione, potete aggiungere delle scorzette d'arancia!

Per preparare la vellutata di zucca e carote iniziate dalla pulizia della zucca. Utilizzando un coltello eliminate la buccia, poi dividetela a metà e con un cucchiaio prelevate i semi interni. A questo punto tagliate la zucca prima a fette e poi a cubetti, ne otterrete circa 850 g. Passate alle carote pelatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm.

Preparate il mazzetto di erbe aromatiche legando salvia, timo e rosmarino con un pezzetto di spago. Tagliate lo scalogno a fette e trasferitele all'interno di un tegame dove avrete già versato l'olio. Unite le erbe aromatiche e lasciate dorare il tutto a fiamma dolce per circa 10 minuti.

Dopodichè eliminate il rametto aromatico e unite sia la zucca che le carote. Regolate di sale e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate poi l'acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Nel frattempo tostate anche i semi di zucca: trasferiteli in una pirofila e infornate a 190° per circa 15 minuti fino a che saranno ben dorati, quindi tenete da parte.

Non appena sia la zucca che le carote saranno cotte, spegnete la fiamma e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Impiattate la vellutata e guarnite il piatto con un cucchiaio di panna acida, dei semi di zucca e un pizzico di pepe nero. Gustate la vostra vellutata di carote e zucca ancora calda.

Come primo step, tagliate lo scalogno e cuocetelo a lungo e a fuoco lento in una padella, dopo aver aggiunto 3 cucchiai di olio e del brodo vegetale caldo. Dopodiché aggiungete dei cubetti di zucca e cuoceteli per 5-6 minuti.

Tostate il riso in una casseruola per 2-3 minuti a fuoco alto, assieme all’olio, del sale e del vino. Dopo aver fatto sfumare il riso con il vino, abbassate il fuoco e aggiungete un mestolo di brodo.

Unite la maggior parte dei cubetti di zucca cotti precedentemente al tutto e aggiungete altro brodo man mano che si cuoce il riso. Poco prima della fine della cottura, aggiungete pezzetti di burro e taleggio e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Infine, saltate in padella i cubetti di zucca rimasti e poneteli sul riso impiattato. A questo punto il risotto di zucca e taleggio è pronto per essere servito.