Commencez par laver les asperges, vous leurs enlevez leur partie blanche et plus dure de la tige. Donc liez les asperges et blanchissez-les pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.

Enlevez les feuilles extérieures du poireau, lavez-le et coupez-le en fines tranches. Mettez ensuite le mélange dans une casserole dans laquelle vous aurez fait fondre le beurre.

Faites revenir le poireau, puis salez, ajoutez le poivre et les asperges en morceaux ; laissez cuire pendant quelques minutes, tant que les asperges ne perdront plus l’eau de cuisson. À ce moment salez, puis étendez le feu et laissez refroidir les légumes.

Battez les œufs dans un bol, ajoutez du poivre, la Granetta di Capra râpée, les légumes tièdes, la Scamorza fumée coupée en petits dés et le persil ; mélangez bien les ingrédients.

Dans une poêle antiadhésive, mettez l’huile et chauffez-le, ajoutez le mélange d’œufs et faites cuire pendant 2-3 minutes à feu vif, puis mettez un couvercle sur la poêle et baissez légèrement la flamme pour que l’omelette cuise entièrement.

Quand les bords de l’omelette commenceront à devenir bien dorés, tournez l’omelette en vous aidant avec le couvercle ; faites dorer aussi l’autre surface de l’omelette et puis mettez-la sur un plat. Servez votre omelette immédiatement.