Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un classico Pan di Spagna, cuocetelo in una teglia rettangolare e lasciatelo raffreddare.

Successivamente, sgocciolate la ricotta di capra dentro ad un colino e mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.

Stendete il marzapane in una sfoglia, tagliatela in due nel senso della lunghezza e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile a un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato.

Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi. Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde.

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo con la parte spugnosa verso il basso. Ora, preparate una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone e mezzo bicchierino di maraschino e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna.

Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Successivamente coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due o tre ore.

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su un piatto e preparate una glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola. Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata.

Ora potete passare alla decorazione della vostra cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando i vari colori. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una sac à poche munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere degustata.

Per realizzare la vostra bignolata, iniziate con la preparazione delle creme: per la crema pasticcera, scaldate il latte in un pentolino. Nel frattempo, in una ciotola versate i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia. Ora, sbattete con una frusta e aggiungete anche la farina. Continuate a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Quando il latte, avrà quasi raggiunto il bollore versatelo nella ciotola e amalgamate il tutto con la frusta.

Ora trasferite il composto nuovamente nel pentolino e portate sul fuoco. Continuate a mescolare con un cucchiaio, fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto trasferitela in una terrina, copritela con la pellicola e lasciate raffreddare completamente.

Ora passate alla preparazione della crema allo zabaione: per prima cosa montate i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà soffice, spumoso e chiaro. Successivamente, unite il marsala e cuocete in un pentolino fino a raggiungere gli 80°. Rimontate il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si sarà raffreddato.

Per la crema al cioccolato, invece, fate bollire il latte e nel frattempo mettete in una ciotola le uova e lo zucchero; cominciate a lavorare energicamente fino ad ottenere un composto spumoso e senza grumi. Continuando a mescolare, incorporate 50 g di farina insieme al cacao. Ora, versate il composto ottenuto nella pentola dove avete fatto bollire il latte e girate lentamente, mantenendo la fiamma bassa, finché la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete il pentolino dal fuoco, versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.

Ora, potete finalmente passare alla realizzazione dei bignè: per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale. Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto a ebollizione. A questo punto, aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Per evitare la formazione di grumi, mescolate rapidamente e cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino.

Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. All’inizio l’impasto sembrerà separato, ma continuate a mescolare. Solo quando l’uovo si sarà assorbito completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate tutte le uova, dovrete ottenere un impasto liscio e consistente.

Ora trasferitelo in una sac à poche. Prendete una teglia da forno, foderatela con della carta da forno. Prendete la sac à poche e iniziate a riempire la teglia, spremendo un po’ dell’impasto e formando dei mucchietti di pasta distanziati tra di loro e dalla grandezza di una noce.

Una volta che avrete riempito la teglia, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè. Poi sbattete un tuorlo in una ciotolina con un po’ d’acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè. Fate scaldare il forno in modalità ventilata a 220°C, una volta caldo abbassate la temperatura a 180°C e infornate i bignè. Cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Ora che i vostri bigné sono completamente raffreddati, trasferite le creme preparate in precedenza in tre sac à poche differenti e iniziate a farcire i singoli bignè realizzando un foro sul fondo. Successivamente servite impiattando un bigné per crema realizzata e decorate con del cioccolato fuso.