Pour préparer les Agnolini au bouillon, commencez par la farce, qui aura besoin d'un long repos. Coupez en morceaux le jambon, la longe de porc, la saucisse, la pancetta, les gésiers et les foies de poulet. Cuisinez avec les différentes herbes aromatiques, telles que la sauge, le romarin, les feuilles de laurier, les clous de girofle, etc. Faites cuire pendant trois heures, en arrosant de temps en temps avec du vin rouge.

Laissez ensuite refroidir le mélange de viande et passez-le dans le hachoir à viande, en utilisant un moule de taille moyenne et en le recueillant dans un bol. Ajoutez le Gran Capra, le sel, le poivre et l'œuf à la viande hachée. Ajoutez également une pincée de noix de muscade râpée. Mélangez tous les ingrédients en les pétrissant avec vos mains.

Passez à nouveau dans le hachoir, en utilisant cette fois le moule le plus fin. Pressez à nouveau avec vos mains, puis couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Lorsqu'il reste environ 4 heures, préparez le bouillon de viande.

Epluchez l'oignon et coupez-le en deux. Placez 3 clous de girofle sur chaque moitié et placez-les dans une poêle chaude. Lavez bien le céleri et la carotte, puis coupez-les en morceaux. Mettez la poule dans une grande casserole. Ajoutez le céleri et les carottes. Lorsque les oignons sont dorés, retirez-les avec une fourchette et transférez-les dans la poêle.

Ajoutez de l'eau et une pincée de sel. Cuire à feu moyen. Il faut compter environ 4 heures à partir de l'ébullition. Pendant ce temps, préparez les pâtes aux œufs. Versez la farine sur une planche à pâtisserie et faites une forme de fontaine classique. Versez les œufs légèrement battus et commencez à mélanger les ingrédients avec une fourchette. Pétrissez la pâte à la main et continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante.

Vérifiez de temps en temps le stock et écumez-le à l'aide d'une écumoire. Prenez les pâtes aux œufs et transférez-les sur une planche à pâtisserie. Écrasez-la avec vos mains pour l'aplatir, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille très fine. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez de petits carrés. Placez un peu de farce au centre de chaque carré. Soulevez l'un des carrés, fermez-le pour former un triangle et appuyez légèrement sur les bords. Abaissez maintenant les deux bords latéraux, en les laissant passer autour de votre doigt. Scellez en pinçant les deux bords de la pâte, et le premier agnolino est prêt. Faites de même pour tous les autres et placez-les progressivement sur un plateau avec un torchon.

Lorsque le bouillon est prêt, retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Transférez dans un bol. Goûtez le bouillon et ajustez le sel si nécessaire. Ensuite, filtrez-le, en divisant le bouillon en deux pots. Portez l'une des deux marmites à ébullition et gardez l'autre au chaud. Dès que le bouillon arrive à ébullition, immergez les agneaux. Attendez quelques minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis utilisez une écumoire pour prélever une partie des agnolini et les transférer dans une assiette. Ajoutez le bouillon chaud, pris dans l'autre pot, pour le rendre plus clair. À ce stade, servez avec une bonne poignée de Gran Capra.