Prendete il pane grattugiato, salatelo e profumatelo con noce moscata. Successivamente fondete 50 g di burro e versatelo sul pangrattato. Allargate il pane con una forchetta in modo da distribuire uniformemente il burro.

Nel frattempo portate a bollore il brodo; versatelo sul pane e amalgamate il tutto. Allargate e lasciate ora raffreddare l’impasto per circa 30 minuti.

Una volta raffreddato, aggiungete la Granetta di Vacca e le uova e impastate il tutto. Fate una palla con l’impasto e lasciate riposare per due ore.

Successivamente dividete l’impasto in filoncini e ricavate degli gnocchetti lunghi 3-4 cm, affusolandoli con il palmo della mano.

Ora, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e tuffateli delicatamente. Saranno cotti quando arriveranno a galla. Scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, salvia e abbondante Granetta di Vacca grattugiata.

Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.

Per prima cosa iniziate con la realizzazione della coulis di pomodoro: lavate i vostri pomodori e incidete una croce nella parte opposta del peduncolo. Immergeteli per un minuto in acqua bollente, poi scolateli, passateli sotto un getto di acqua fredda e pelateli.

Successivamente divideteli a metà ed eliminatene i semini e l’acqua di vegetazione. Tagliateli grossolanamente, metteteli in una ciotola e unitevi sale, pepe, olio e basilico. Con l’aiuto di un minipimer, frullateli. A questo punto la vostra coulis di pomodoro è pronta per essere utilizzata.

Per preparare gli gnudi, cominciate con la preparazione degli spinaci: lavateli e asciugateli, poi scaldate l’olio in un tegame e fatevi insaporire lo spicchio di aglio. Poi versate gli spinaci, coprite il tegame con il coperchio e lasciateli appassire. Una volta inteneriti, rimuovete l’aglio.

Trasferite gli spinaci su un colino posto su una ciotola e fate scolare il liquido in eccesso. Allo stesso modo ponete anche la ricotta su un colino, in modo che perda il siero in eccesso.

Ora unite la ricotta e gli spinaci ben scolati in una ciotola. Mescolate e condite con sale e pepe e aggiungete una grattugiata di noce moscata. Poi versate anche la Granetta di vacca, l’uovo e la farina che fungerà da legante. Amalgamate con cura al fine di ottenere un composto e cominciate a formare delle palline, che poi passerete nella farina. Adagiate le palline su un vassoio rivestito di carta da forno.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua salata e in una padella ampia fate sciogliere il burro insieme alla salvia.

Quando l’acqua bolle, lessate gli gnudi per qualche minuto e appena vengono a galla scolateli e trasferiteli direttamente in padella. Fate insaporire i vostri gnudi roteando la padella.