Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.

Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, prima di utilizzarlo.

Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.

Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°C, con la saldatura verso in basso.

Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta fritti. Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.

I ritagli di sfoglia fritti, in assenza degli appositi cannelli metallici, possono essere utilizzati per creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.

Per la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.

Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm o una spatola.

Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.

Per realizzare la vostra bignolata, iniziate con la preparazione delle creme: per la crema pasticcera, scaldate il latte in un pentolino. Nel frattempo, in una ciotola versate i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia. Ora, sbattete con una frusta e aggiungete anche la farina. Continuate a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Quando il latte, avrà quasi raggiunto il bollore versatelo nella ciotola e amalgamate il tutto con la frusta.

Ora trasferite il composto nuovamente nel pentolino e portate sul fuoco. Continuate a mescolare con un cucchiaio, fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto trasferitela in una terrina, copritela con la pellicola e lasciate raffreddare completamente.

Ora passate alla preparazione della crema allo zabaione: per prima cosa montate i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà soffice, spumoso e chiaro. Successivamente, unite il marsala e cuocete in un pentolino fino a raggiungere gli 80°. Rimontate il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si sarà raffreddato.

Per la crema al cioccolato, invece, fate bollire il latte e nel frattempo mettete in una ciotola le uova e lo zucchero; cominciate a lavorare energicamente fino ad ottenere un composto spumoso e senza grumi. Continuando a mescolare, incorporate 50 g di farina insieme al cacao. Ora, versate il composto ottenuto nella pentola dove avete fatto bollire il latte e girate lentamente, mantenendo la fiamma bassa, finché la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete il pentolino dal fuoco, versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.

Ora, potete finalmente passare alla realizzazione dei bignè: per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale. Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto a ebollizione. A questo punto, aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Per evitare la formazione di grumi, mescolate rapidamente e cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino.

Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. All’inizio l’impasto sembrerà separato, ma continuate a mescolare. Solo quando l’uovo si sarà assorbito completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate tutte le uova, dovrete ottenere un impasto liscio e consistente.

Ora trasferitelo in una sac à poche. Prendete una teglia da forno, foderatela con della carta da forno. Prendete la sac à poche e iniziate a riempire la teglia, spremendo un po’ dell’impasto e formando dei mucchietti di pasta distanziati tra di loro e dalla grandezza di una noce.

Una volta che avrete riempito la teglia, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè. Poi sbattete un tuorlo in una ciotolina con un po’ d’acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè. Fate scaldare il forno in modalità ventilata a 220°C, una volta caldo abbassate la temperatura a 180°C e infornate i bignè. Cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Ora che i vostri bigné sono completamente raffreddati, trasferite le creme preparate in precedenza in tre sac à poche differenti e iniziate a farcire i singoli bignè realizzando un foro sul fondo. Successivamente servite impiattando un bigné per crema realizzata e decorate con del cioccolato fuso.