Sbucciate gli scalogni, tagliateli a lamelle e fateli rosolare in una padella insieme all’olio extra vergine d’oliva per qualche minuto.

Lavate il radicchio ed affettatelo, poi aggiungetelo in padella.

Tagliate a cubetti il guanciale e fatelo tostare. Dopodiché, aggiungetelo allo scalogno e al radicchio.

Sciogliete il gorgonzola con il latte a parte, in un tegamino. Unite la crema al guanciale.

Cuocete i bigoli al dente e in abbondante acqua salata. 4/5 minuti prima della cottura, poneteli in un tegame con il lambrusco e terminate la cottura.

Infine, trasferite i bigoli nella padella con gli altri ingredienti e mescolate.

Spolverizzate il formaggio Granetta di Vacca e il piatto è pronto per essere servito.

Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.

In una scodella unite la ricotta, lo zafferano sciolto in 3-4 cucchiai di acqua di cottura, il Fiore Sardo grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Successivamente prendete una padella e cuocete il guanciale senza l’aggiunta di grassi fino a farlo diventare croccante.

Ora cuocete la pasta in abbondante acqua salata e una volta pronta, scolatela al dente. Poi unitela al guanciale e mantecate il tutto per 2-3 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete la crema di ricotta e zafferano, un po’ di acqua di cottura e completate la mantecatura. A questo punto, il vostro piatto è pronto per essere servito e gustato.