Ingrédient : de Marsala

Qualité, authenticité, excellence
Cannoli siciliens

Dessert

Cannoli siciliens

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

90 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

250 g de Farine 00
30 g de Sucre
30 g de Saindoux
1 petit Oeuf
50 ml de Marsala
10 ml de Vinaigre
Une pincée de Sel
Écorce d'orange
2 g de Cannelle en poudre
1 Jaune d’œuf
Huile d'arachide
800 g de Ricotta de chèvre Bio Tipico IT
320 g de Sucre glacé
Écorces d'orange confites
Cerises confites
Grains de pistache
Pépites de chocolat noir

PREPARATION

1

Tamisez la farine avec la cannelle dans un bol. Sablez la farine en dispersant le saindoux du bout des doigts, ajoutez le sucre et la peau d’orange râpée.

2

Incorporez l’œuf entier et continuez à pétrir, en versant le sel dissous dans le vinaigre et le vin Marsala. Vous obtiendrez une pâte consistante et élastique, finissez-la rapidement sur le plan de travail et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, avant de l’utiliser.

3

Abaissez un tiers de la pâte à la fois, avec la feuille de pâte ou le rouleau à pâtisserie, pour atteindre une épaisseur de 1.5 mm. À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre, découpez des disques que vous étirerez légèrement pour obtenir un ovale.

4

Scellez les rabats extérieurs avec le jaune d’œuf, en les faisant se chevaucher le long de la ligne médiane de la torche. Recouvrez les cannoli prêts à être frits d’un film alimentaire, pour éviter qu’ils ne se dessèchent en surface, ce qui compromettrait le développement des bulles pendant la cuisson. Plongez les cannoli dans l’huile à 175° C, côté scellé vers le bas.

5

Des bulles très friables vont se former à la surface des cannoli, manipulez-les délicatement à l’aide d’une louche perforée. En quelques secondes, ils seront dorés et prêts à être égouttés sur du papier sulfurisé. Attendez qu’ils atteignent la température ambiante avant de retirer le chalumeau.

6

Les restes de pâte frite, ou les pastilles en l’absence des torches métalliques appropriées, peuvent être utilisés pour créer un « cannolo décomposé » en les alternant avec la crème de ricotta.

7

Pour la crème : tamisez la ricotta bien égouttée du petit-lait, travaillez-la pour une minute au fouet électrique en incorporant le sucre glace.

8

Les gaufrettes du cannolo ne doivent être remplies de la crème de ricotta qu’au moment de servir, à l’aide d’un sac à poche avec un embout lisse de 16 mm ou d’une spatule.

9

Décorez les extrémités selon vos préférences : avec du sucre en poudre, des cerises et des oranges confites, du chocolat noir, des pistaches hachées, de la cannelle ou un mélange.

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Qualité, authenticité, excellence
Bignolata

Dessert

Bignolata

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

90 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

Pour les choux
2 Œufs
50 g de Beurre
1 c-à-s de Sucre
65 g de Farine 00 Tipico IT
100 g d’Eau
1 Pincée de sel fin
Pour la crème anglaise
250 ml de Lait entier
25 g de Farine 00 Tipico IT
75 g de Sucre
1/2 Gousse de vanille
3 Jaunes d'oeufs
Pour la crème de zabaione
4 aunes d'œufs
80 g de Sucre
80 g de Marsala
Pour la crème au chocolat
2 Œufs
50 g de Farine type 1 Tipico IT
100 g de Chocolat noir
100 g de Sucre
500 ml de Lait
1 c-à-s de Cacao en poudre
Pour décorer
Chocolat fondant
Sucre glace
Crème fraîche

PREPARATION

1

Pour réaliser la bignolata, commencez avec la préparation des crèmes. Pour la crème anglaise, chauffez du lait dans une poêle. Entretemps, placez les jaunes d’œufs, le sucre et les sèmes de vanille dans un bol. Maintenant, fouettez le tout and ajoutez aussi la farine. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Lorsque le lait sera sur le point de bouillir, versez-le dans le bol et mélangez le tout bien avec un fouet.

2

Maintenant, transférez de nouveau le mélange dans une poêle et mettez-la sur la cuisinière et allumez le brûleur. Continuez à mélanger avec une cuillère, afin que la crème s’épaississe. À ce point, transférez-la dans un bol, couvrez-la avec de la pellicule et laissez-la rafroidir.

3

Maintenant, commencez avec la préparation de la crème au zabaione : premièrement, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, afin que le mélange devienne souple, spongieux et clair. Ensuite, ajoutez le marsala et faites-le cuire dans une poêle, jusqu’à rejoindre 80°C. Prenez le mélange et fouettez-le jusqu’au moment où il se refroidi.

4

Pour la crème au chocolat, au contraire, faites bouillir le lait et entretemps mettez les œufs et le sucre dans un bol ; commencez à fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un mélange spongieux et sans grumeaux. Tandis que vous continuez à mélanger, ajoutez 50 g de farine et de cacao en poudre. Maintenant, versez le mélange obtenu dans la poêle où vous avez fait bouillir le lait et mélangez délicatement, en le maintenant sur un feu doux, jusqu’au moment où la crème s’épaissit. Enlevez la poêle du feu, mettez la crème dans un bol, couvrez-la avec du film et laissez-la rafroidir.

5

Maintenant, vous pouvez finalement commencer la préparation des choux : pour préparer la pâte à choux, versez de l’eau, du lait, du sucre et du sel dans une poêle. Puis, ajoutez le beurre coupé en cubes et faites bouillir le tout. À ce point, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien avec une cuillère en bois. Afin d’éviter la création de grumeaux, mélangez rapidement et cuisinez le roux jusqu’au moment où une couche blanche se forme sur le fond de la poêle.

6

Transférez le mélange obtenu dans un bol et ajoutez un œuf par fois en le mélangeant avec une cuillère afin de l’incorporer. Au début, le mélange apparaitra séparé, mais continuez à le mélanger. Seulement quand l’œuf sera complètement absorbé, vous pourrez ajouter le prochain. Une fois ajoutés tous les œufs, vous obtiendrez une pâte lisse et solide.

7

Maintenant transférez-la dans une sac-à-poche. Prenez une plaque à pâtisserie et recouvrez-la avec du papier sulfurisé. Prenez la sac-à-poche et commencez à remplir la plaque à pâtisserie en pressant un peu du mélange et en formant des petites boules de pâte, bien distanciées et à la taille d’une noix.

8

Une fois remplie la plaque, avec une cuillère humide, pressez délicatement la surface des boules, afin de créer la pointe des choux. Ensuite, fouettez un jaune d’œuf avec de l’eau dans une petit bol et utilisez le mélange pour badigeonner la surface des houx. Réchauffez le four à la modalité ventilée à 220°C. Une fois chaud, abaissez la température à 180°C et faites cuire les choux. Faites cuire pour environ 20-25 minutes. Sortez vos choux et laissez-les rafroidir avant de les utiliser.

9

Maintenant que vos choux se sont refroidis complètement, transférez les crèmes préparées précédemment dans trois différentes sac-à-poche et commencez à farcir chaque chou en faisant un trou dans leur fond. Ensuite. Servez-les en mettant un chou pour chaque crème préparée et décorez avec du chocolat fondu.

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Qualité, authenticité, excellence
Mousse de zabaione avec mascarpone et amaretti

Dessert

Mousse de zabaione avec mascarpone et amaretti

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Temps total:

120 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

Pour la crème de Zabaione
4 Jaunes d'oeufs
75 g de Sucre
75 g de Marsala
Pour la crème de Mascarpone
250 ml de Crème fraîche Tipico IT
250 g de Mascarpone Tipico IT
2 c-à-s de Sucre
100 g de Amaretti Tipico IT
Pour garnir
Myrtilles

PREPARATION

1

Premièrement, commencez avec la préparation de la crème au Zabaione : dans un bol mettez les quatre jaunes d’œufs avec le sucre et commencez à fouetter avec les fouettes électriques, jusqu’au moment où vous obtenez un composé clair et mousseux.

2

Puis ajoutez la moitié du Marsala et continuez à mélanger avec les fouettes électriques. Ajoutez le Marsala restant et continuez à fouetter jusqu’au moment où vous obtenez un composé clair et mousseux.

3

Mettez de l’eau dans une petite poêle et placez-la sur le feu. Mettez le bol avec la crème sur la poêle et faites cuire en suivant la technique du « Bagnomaria », en mélangeant continuellement du bas vers le haut avec l’aide d’un fouet. La crème au Zabaione sera prête au moment où elle aura atteint la température de 84°C, à savoir lorsqu’elle sera devenue dense, mais en tout cas elle restera fluide et non ferme.

4

À ce point, votre crème au zabaione est prête, donc éteignez le feu et laissez-la rafroidir.

5

Maintenant commencez avec la préparation de la mousse au zabaione : premièrement, hachez les amaretti et puis commencez à fouetter 100ml de crème fraîche.

6

Après le moment que votre crème au zabaione sera rafroidie, ajoutez 100 g de Mascarpone et mélangez délicatement, afin d’amalgamer le tout bien. Ajoutez aussi la crème fouettée en mélangeant délicatement du bas vers le haut, afin de ne pas démonter la crème et continuez de cette façon jusqu’à moment où vous avez mélangez le tout bien. À ce point votre mousse est prête et placez-la dans le réfrigérateur.

7

Maintenant commencez avec la préparation de la crème au mascarpone : dans un bol travaillez le mascarpone restant avec le sucre et les amaretti hachés. Fouettez la crème fraîche restante et ajoutez-la au composé du mascarpone en mélangeant délicatement. À ce point votre crème au mascarpone est prête.

8

Maintenant commencez à composer votre dessert : prenez des verres à dessert et mettez des amaretti hachés sur la base, puis versez une couche de crème au mascarpone, puis une autre couche de amaretti hachés et enfin une couche de mousse au zabaione.

9

Placez les verres à dessert dans le réfrigérateur pour 2-3 heures et au moment de servir, décorez la surface avec les myrtilles.

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