Per prima cosa, preparate la pasta all’uovo: su una spianatoia o in una ciotola molto capiente versate a fontana la farina e nel centro aggiungete le uova; è importante che le uova siano a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di toglierle dal frigo qualche ora prima.

Iniziate ad impastare facendo attenzione a non far uscire le uova dalla fontana, amalgamate bene l'impasto e lavoratelo energicamente per almeno 10/15 min: l'impasto dovrà risultare estremamente liscio ed elastico. A questo punto ricopritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 min.

Nel frattempo mondate i fiori di zucca, eliminate i gambi e i pistilli, sciacquateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti.

Tritate una cipolla e mettetela in una padella con dell’olio e i fiori di zucca tagliati sottilmente, fate stufare e aggiungete sale e pepe.

Fate raffreddare. Successivamente, unite il gorgonzola. Il composto deve risultare assolutamente asciutto e molto compatto.

Trascorsi i 30 min, potete togliere l'impasto dal frigorifero ed iniziare a stenderlo con un mattarello o in alternativa con l'apposita macchina per tirare la pasta ricavando delle sfoglie sottili.

Aiutandovi con un cucchiaino, ponete il ripieno sulle sfoglie che avete preparato formando delle file equidistanti: piccole parti di composto distanziate di circa 3 cm tra loro, sia in orizzontale che in verticale.

Ad operazione ultimata, ricoprite le sfoglie con il ripieno con quelle semplici e iniziate a formare i ravioli: aiutandovi con una rotella o con un coltello, tagliate ogni singolo pezzo e richiudetene i bordi alla perfezione, schiacciando bene con le dita ed eliminando l'eventuale impasto in eccesso. Ponete ogni raviolo su un canovaccio spolverato di farina, facendo attenzione a non sovrapporli.

Quando avrete finito con i ravioli, mettete a bollire l'acqua per la cottura e preparate il condimento della pasta: in un'ampia padella mettete a sciogliere il burro, ponetevi quindi la salvia e lasciate che il burro si insaporisca.

Quando l'acqua bolle calate i ravioli: fate cuocere per circa 5 minuti (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore delle vostre sfoglie) quindi scolate con una schiumarola direttamente nella padella con il burro, aggiungendo anche 1 cucchiaio di acqua di cottura.

Fate mantecare per bene aggiungendo qualche altro cucchiaio di parmigiano grattugiato: in questo passaggio piuttosto che girare con un cucchiaio è consigliabile saltare i ravioli muovendo la padella, così da evitare che si rompano. Impiattate avendo cura di porre in ogni piatto qualche fogliolina di salvia.

Fate bollire gli spinaci in acqua salata, poi scolateli e strizzateli per bene per tritarli finemente.

Formate con la farina una fontana ed al centro aggiungete le uova, gli spinaci tritati, 2 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale e impastate finché la pasta diventerà liscia ed elastica.

Ora, tirate una sfoglia sottile e con l’aiuto di un cucchiaino distribuitevi la stracciatella, il pepe nero e un po' di Granetta di Capra, ingredienti che andranno a costituire il ripieno dei Vostri ravioli. Successivamente, ricoprite con un secondo strato di sfoglia.

Ora, ricavate i ravioli e cuoceteli in acqua bollente salata. Poi saltateli in padella con il burro.

I Vostri ravioli verdi sono pronti, serviteli caldi con un tocco finale di altra stracciatella e una manciata di Granetta di Capra.

Per preparare le tagliatelle ai funghi porcini, iniziate dalla pasta fresca: su una spianatoia (o ina ciotola) versate la farina, create la classica forma a fontana e versate al centro le uova sbattute in precedenza. Mescolate con una forchetta partendo dal centro, raccogliendo man mano la farina. Quando l’impasto sarà maggiormente compatto, lavoratelo con le mani per circa 10 minuti, impastando energicamente.

Date all’impasto una forma sferica, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, in un luogo fresco lontano da fonti di calore, per circa 30 minuti.

Intanto dedicatevi ai funghi porcini: puliteli dal terriccio presente, raschiando il gambo con un coltellino. Dopodiché tagliateli a fettine.

In una padella ampia versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco molto basso; quando sarà fuso quasi completamente versate l’olio, lasciate scaldare leggermente sempre a fuoco basso, poi versate i funghi porcini e uno spicchio d’aglio intero pulito o tritato se preferite. Salate e pepate a piacere e lasciate cuocere per circa 10 minuti i funghi. A fine cottura potete togliere l’aglio intero se lo avete aggiunto. Una volta pronti tenete a caldo.

Poi tritate molto finemente il prezzemolo e tenetelo da parte.

Passato il tempo di riposo necessario, prendete l’impasto e dividetelo in pezzi; infarinate leggermente il pezzo da passare nella macchina per tirare la pasta e tenete il restante impasto da parte coperto con la pellicola. Inserite il primo pezzo nella macchina, passando dallo spessore più grande al penultimo in modo da ottenere lo spessore giusto della sfoglia.

Quando arrivate al penultimo step della macchina, ripassate nuovamente la striscia di pasta, serviranno infatti due passaggi a questo spessore per tirare bene la sfoglia.

Infarinate leggermente il piano di lavoro con della farina di semola e stendete la prima sfoglia; procedete allo stesso modo con un altro pezzo di impasto, fino a realizzare le varie sfoglie in modo da terminare l’impasto, spolverizzate le sfoglie con la semola e lasciatele seccare 5 minuti per un lato. Ripiegate uno dei lati più corti di ciascuna sfoglia verso l’interno (servirà a creare una sorta di “linguetta” per tirare su le tagliatelle più facilmente, una volta pronte) e poi arrotolate la pasta su sé stessa.

Con un coltello affilato e leggermente infarinato, iniziate a realizzare le tagliatelle, tagliando ad uno spessore di 6,5-7 mm. Quindi sollevate ciascun rotolino per realizzare i vostri nidi di tagliatelle, da riporre man mano su una parte del piano di lavoro leggermente infarinato con farina di semola o su un vassoio.

Portate l’acqua a bollore e salate a piacere; fate cuocere le tagliatelle per 3-4 minuti. Successivamente scolatele direttamente nel condimento conservando l’acqua di cottura. Accendete il fuoco basso sotto la padella con il condimento e mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Unite il prezzemolo tritato finemente e se serve, potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per evitare che le tagliatelle risultino troppo asciutte. Poi servite le tagliatelle ai funghi porcini appena pronte.

Per preparare i ravioli ricotta e spinaci, iniziate dalla preparazione della sfoglia fresca all’uovo. Prendete la farina e versatela in una ciotola assieme alle uova sbattute. Impastate bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare poco elastico, aggiungete dell’acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente, quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formate una sfera che avvolgerete con pellicola alimentare trasparente: fate riposare così l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce e da correnti d’aria che potrebbero seccarlo. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno: prendete una padella antiaderente e dal fondo largo in cui verserete gli spinaci sciacquati, coprendoli con un coperchio per farli appassire. Lasciateli cuocere fino a che saranno morbidi, ci vorranno un paio di minuti circa.

Quando saranno ben ammorbiditi, fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso: teneteli da parte. Prendete una ciotola ampia e versate la ricotta e il Gran Capra. Aromatizzate con della noce moscata e, aiutandovi con delle fruste a mano, mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Aggiustate di sale e pepe. Quando saranno amalgamati, sminuzzate gli spinaci in un mixer e aggiungeteli alla crema di ricotta. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il composto in una sac-à-poche e tenetelo da parte. A questo punto la sfoglia avrà riposato. Prendetela, dividetela in due panetti. Uno lasciatelo avvolto nella pellicola perché non si secchi mentre, dopo averlo infarinato leggermente con semola rimacinata (che non si assorbirà all’impasto), tirate l’altro con la macchina tira sfoglia passandola tra i rulli dallo spessore più largo al penultimo più stretto: dovrete ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm. Ripetete l’operazione con l’altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche.

Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri, spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, passando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno.

Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima. Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli, che disporrete su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. I vostri ravioli ricotta e spinaci sono ora pronti! Potete cuocerli in acqua bollente e condirli a piacimento, ad esempio con burro e salvia.

Per preparare gli gnocchi cominciate lessando le patate: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza. Fate la prova con la forchetta per vedere se sono pronte, poi scolatele. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde sulla farina che avrete setacciato sulla spianatoia e che avrete disposto a fontana. Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale.

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, ma compatto. Ricordate che se li lavorerete troppo gli gnocchi, diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il tempo necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini spessi 2 centimetri; per farlo aiutatevi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprite l’impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi.

Tagliate i filoncini a tocchetti e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinateli sul rigagnocchi per ottenere la classica forma. Man mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua abbondante. Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. Versate 3 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e appena comincia a scaldare, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili.

Scolate i porcini rinvenuti in acqua e tenete da parte l’acqua di cottura. Quando la cipolla comincia ad imbiondire, unite la zucca tagliata a cubetti, fatela saltare qualche minuto, salate e aggiungete ½ bicchiere dell’acqua di cottura dei porcini. Mettete il coperchio e portate a cottura a fiamma dolce.

Dopo una ventina di minuti, la zucca dovrà essere cotta. Aggiungete i funghi porcini ammorbiditi e tagliati a pezzetti e continuate a cuocere per qualche minuto, in modo da far amalgamare i sapori. Aggiustate infine di sale.

Portate a bollore l’acqua per gli gnocchi, gettateli dentro e cuoceteli per qualche minuto, appena saliranno a galla, saranno pronti. Scolateli man mano con l’aiuto di una schiumarola e poneteli nella padella del condimento. Saltate il tutto per circa un minuto e infine impiattate cospargendo in superficie la burratina tagliata a striscioline.