Difficulty: Avanzata

Qualità, genuinità, eccellenza
Cannoli siciliani

Dolci

Cannoli siciliani

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

90 min

Portate:

Ingredienti:

250 g di Farina 00
30 g di Zucchero
30 g di Strutto
1 Uovo piccolo
50 ml di Marsala
10 ml di Aceto
1 pizzico Sale
Scorza d'arancia
2 g di cannella in polvere
1 Tuorlo d'uovo
Olio di arachidi
800 g di Ricotta di capra Bio Tipico IT
320 g di Zucchero a velo
Scorzette d'arancia candite
Ciliegie candite
Granella di pistacchio
Gocce di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

1

Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.

2

Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, prima di utilizzarlo.

3

Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.

4

Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°C, con la saldatura verso in basso.

5

Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta fritti. Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.

6

I ritagli di sfoglia fritti, in assenza degli appositi cannelli metallici, possono essere utilizzati per creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.

7

Per la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.

8

Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm o una spatola.

9

Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Cassata siciliana

Dolci

Cassata siciliana

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

120 min

Portate:

1 Porzione

Ingredienti:

100 g di Gocce di cioccolato
1,20 kg di Ricotta di capra Tipico IT
50 g di arancia candita
630 g di Zucchero a velo
10 Uova
350 g di Zucchero
1/2 bicchierino di Maraschino
300 g di Farina 00 Tipico IT
1 Pizzico di sale fino
150 ml di Acqua
1/2 Scorza di Limone
Frutta candita mista
200 g di marzapane
20 g di pasta di pistacchi
1 Albume
Zucchero a velo vanigliato

PREPARAZIONE

1

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un classico Pan di Spagna, cuocetelo in una teglia rettangolare e lasciatelo raffreddare.

2

Successivamente, sgocciolate la ricotta di capra dentro ad un colino e mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

3

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

4

Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.

5

Stendete il marzapane in una sfoglia, tagliatela in due nel senso della lunghezza e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile a un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato.

6

Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi. Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde.

7

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo con la parte spugnosa verso il basso. Ora, preparate una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone e mezzo bicchierino di maraschino e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna.

8

Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Successivamente coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due o tre ore.

9

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su un piatto e preparate una glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola. Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata.

10

Ora potete passare alla decorazione della vostra cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando i vari colori. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una sac à poche munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere degustata.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Gnocco fritto con salumi e formaggi

Antipasti

Gnocco fritto con salumi e formaggi

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

60 min

Portate:

1 Porzione

Ingredienti:

35 g di Strutto
5 g di Zucchero
125 g di Acqua
12 g di Lievito istantaneo per preparazioni salate
500 g di Farina 0 Tipico IT
15 g di Sale fino
100 g di latte intero
Olio di vinaccioli

PREPARAZIONE

1

Per preparare il Vostro gnocco fritto per prima cosa miscelate l’acqua con il latte. In una ciotola versate la farina, il lievito in polvere per preparazioni salate, lo zucchero e il sale.

2

Mescolate le polveri e poi incorporate lo strutto. Impastate con le mani e versate a filo la miscela di latte e acqua. Una volta che le polveri avranno assorbito i liquidi, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata.

3

Formate un panetto compatto e asciutto, ponetelo all’interno di una ciotola, coprite con pellicola per alimenti, fate riposare l’impasto per almeno un’ora fino ad un massimo di 12 ore, in un luogo fresco. Trascorso il tempo riprendete l’impasto, spolverizzate leggermente la spianatoia e dividete in panetti con un coltello.

4

Prendete un panetto e tiratelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, non più di un paio di millimetri. Pareggiate il bordo della sfoglia con un tagliapasta ondulato. Ritagliate quindi dei parallelogrammi da 8x7 cm.

5

Una volta ritagliati, cuoceteli in olio bollente a 170° per circa 3 minuti. Dopodiché scolateli su carta assorbente.

6

A questo punto il Vostro gnocco fritto è pronto, gustatevelo caldo accompagnandolo con l’ampia varietà di salumi e formaggi Tipico IT.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Agnolini in brodo di Luciana

Primi piatti

Agnolini in brodo di Luciana

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

0 min

Portate:

Ingredienti:

300 g di Farina 0
4 Uova
100 g di Lonza di maiale
100 g di Prosciutto crudo
Noce Moscata
100 g di Durelli di pollo
100 g di Fegatini di pollo
1 Salsiccia
100 g di Pancetta
150 g di Gran Capra
Sale fino
1 Cipolla bianca
1 Carota
4 l di Acqua fredda
Chiodi di garofano
2 Gambi di sedano
½ Gallina
Salvia
Rosmarino
Alloro

PREPARAZIONE

1

Per preparare gli Agnolini in brodo iniziate dal ripieno che avrà bisogno di un lungo riposo. Tagliate in pezzi il prosciutto, la lonza, la salsiccia, la pancetta, i durelli e i fegatini di pollo. Cuocete il tutto con le varie erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano etc. Cuocete per tre ore bagnando di tanto in tanto con del vino rosso.

2

Successivamente fate raffreddare il composto di carne e passatelo nel macina carne, utilizzando uno stampo medio e raccogliendolo in una ciotola. Aggiungete alla carne macinata il Gran Capra, il sale, il pepe e l’uovo. Unite anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando con le mani.

3

Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando lo stampo più sottile. Compattate ancora con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore. Quando mancheranno circa 4 ore preparate il brodo di carne.

4

Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Inserite 3 chiodi di garofano su ciascuna metà e sistematele all’interno di una padella calda. Lavate bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi. Versate la gallina in una pentola capiente. Aggiungete anche sedano e carote. Quando le cipolle saranno ben dorate, prelevatele con una forchetta e trasferitele in pentola.

5

Aggiungete l’acqua e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio. Dal bollore ci vorranno circa 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta all’uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana. Versate all’interno le uova leggermente sbattute e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Passate poi ad impastare a mano, continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

6

Di tanto in tanto controllate il brodo e schiumatelo utilizzando una schiumarola. Riprendete la pasta all’uovo e trasferitela su una spianatoia. Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzando una rotella tagliapasta realizzate dei quadratini. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito. Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo agnolino è pronto. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio.

7

Quando il brodo sarà pronto, estraete con una schiumarola la carne e le verdure. Trasferite in una ciotola. Assaggiate quindi il brodo ed eventualmente regolate di sale. Poi filtratelo, dividendo il brodo in due pentole. Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l’altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete gli agnolini. Aspettate pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando una schiumarola prelevate una porzione di agnolini e trasferiteli in un piatto. Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall’altra pentola, in questo modo risulterà più limpido. A questo punto servite con una buona manciata di Gran Capra.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Torta elvezia

Dolci

Torta elvezia

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

130 min

Portate:

Ingredienti:

300 g di Farina di mandorle
100 g di Zucchero
300 g di Albumi
370 g di Zucchero a velo
2 Bustine di vaniglia
4 tuorli
50 ml di Vino bianco
200 g di Burro a temperatura ambiente
50 g di Gocce di cioccolato fondente
50 g di Nocciole tritate finemente

PREPARAZIONE

1

Iniziate montando a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungete lo zucchero a velo e montate ancora per un minuto. Unite la farina di mandorle e la vaniglia mescolando delicatamente.

2

Nel frattempo accendete il forno a 180°C. Versate il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta piccola.

3

Su della carta da forno formate tre cerchi di 26 cm a spirale stretta partendo dal centro. E cuoceteli in forno ventilato per 15 minuti. Dopodiché sfornateli e fateli raffreddare.

4

Dall'altra parte preparate lo zabaione sbattendo i tuorli con lo zucchero per almeno 5 minuti. Aggiungete il vino bianco e posizionate sul fuoco a bagnomaria.

5

Continuate a montare affinché diventi gonfio e denso per circa 10 minuti.

6

Successivamente preparate la crema montando a pomata il burro con lo zucchero e la vaniglia.

7

Componete la torta spalmando metà crema su un disco, aggiungete metà di cioccolato tritato e metà di zabaione.

8

Coprite con il secondo disco e ripetete il tutto tenendo da parte 1 cucchiaio di crema.

9

Coprite con il terzo disco, distribuite sul bordo della torta il restante cucchiaio di crema e ricoprite di nocciole tritate.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Torta millefoglie con crema al mascarpone

Dolci

Torta millefoglie con crema al mascarpone

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

0 min

Portate:

Ingredienti:

150 g di Farina Tipico IT
100 g di Burro
75 g di Acqua
Sale
250 ml di Panna Fresca Tipico IT
4 Uova
500 g di Mascarpone Tipico IT
100 g di Zucchero

PREPARAZIONE

1

In una ciotola con l’utilizzo di una spatola, impastate 30 grammi di farina con il burro. Quando il burro avrà assorbito tutta la farina, prelevate il composto dalla ciotola, trasferitelo tra due fogli di carta forno e date alla pasta la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro aiutandovi con un mattarello. Mettete in frigorifero fino al momento del bisogno.

2

Impastate la restante farina con l’acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto morbido.

3

Stendete l’impasto su una spianatoia appena infarinata aiutandovi con il mattarello e formate un rettangolo. Adagiatevi al centro il composto al burro. Appiattitelo con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore. Ripiegate le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

4

Spianate con il matterello fino ad ottenere un rettangolo con il lato corto verso di voi. Spostatelo in modo d’avere dalla vostra parte il lato lungo. Sollevate il lato corto di destra e ripiegatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato sinistro. Ripiegate ancora la pasta in due su sé stessa ottenendo una specie di libro. Avete fatto così il “primo giro” di pasta.

5

Ora eseguite la stessa operazione per ben quattro volte. Fra un giro e l’altro, fate riposare la pasta in frigorifero per 10 minuti. La pasta sfoglia prima di essere utilizzata deve riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

6

Ora, dopo aver fatto riposare la vostra pasta sfoglia, prendetela e tagliatela in otto piccoli quadrati. Create dei buchi nei quadrati di pasta sfoglia e spennellate questi ultimi con del burro, in modo che durante la fase successiva della farcitura con la panna, i pezzi di pasta sfoglia non si ammorbidiscano troppo. Distribuite lo zucchero su entrambi i lati delle sfoglie. A questo punto, adagiatele in una teglia e infornate a 180° per 20 minuti; a metà cottura girate le sfoglie.

7

Preparate la crema al mascarpone mescolando con una frusta elettrica 4 tuorli e lo zucchero. Quando il composto sarà spumoso, unite il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, aggiungete alla crema anche la panna fresca mescolando gli ingredienti per tre minuti.

8

Sfornate le sfoglie e lasciatele raffreddare, poi iniziate con l’assemblaggio della torta millefoglie al mascarpone: su un piatto da portata per dessert adagiate una prima sfoglia, aggiungete la farcia preparata livellandola con una spatola; ponete un’altra sfoglia e farcite come avete fatto per il primo ripiano e continuate in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Decorate l’ultimo strato di sfoglia con dello zucchero a velo.

9

Lasciate riposare in frigorifero la vostra torta millefoglie per almeno 15 minuti, poi servitela in piattini da dolce.

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Qualità, genuinità, eccellenza
Bignolata

Dolci

Bignolata

Autore: Guido Boschetti

Difficoltà:

Avanzata

Tempo totale:

90 min

Portate:

1 Servizio

Ingredienti:

Per i bignè
2 Uova
50 g di Burro
1 tsp di Zucchero
65 g di Farina 00 Tipico IT
100 g di Acqua
1 Pizzico di sale fino
Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
25 g di Farina 00 Tipico IT
75 g di Zucchero
½ Baccello di vaniglia
3 tuorli
Per la crema allo zabaione
4 tuorli
80 g di Zucchero
80 g di Marsala
Per la crema al cioccolato
2 Uova
50 g di Farina Tipo 1 Tipico IT
100 g di Cioccolato fondente
100 g di Zucchero
500 ml di Latte
1 tbsp di Cacao in polvere
Per decorare
Panna
Zucchero a velo
Cioccolato fuso

PREPARAZIONE

1

Per realizzare la vostra bignolata, iniziate con la preparazione delle creme: per la crema pasticcera, scaldate il latte in un pentolino. Nel frattempo, in una ciotola versate i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia. Ora, sbattete con una frusta e aggiungete anche la farina. Continuate a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Quando il latte, avrà quasi raggiunto il bollore versatelo nella ciotola e amalgamate il tutto con la frusta.

2

Ora trasferite il composto nuovamente nel pentolino e portate sul fuoco. Continuate a mescolare con un cucchiaio, fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto trasferitela in una terrina, copritela con la pellicola e lasciate raffreddare completamente.

3

Ora passate alla preparazione della crema allo zabaione: per prima cosa montate i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà soffice, spumoso e chiaro. Successivamente, unite il marsala e cuocete in un pentolino fino a raggiungere gli 80°. Rimontate il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si sarà raffreddato.

4

Per la crema al cioccolato, invece, fate bollire il latte e nel frattempo mettete in una ciotola le uova e lo zucchero; cominciate a lavorare energicamente fino ad ottenere un composto spumoso e senza grumi. Continuando a mescolare, incorporate 50 g di farina insieme al cacao. Ora, versate il composto ottenuto nella pentola dove avete fatto bollire il latte e girate lentamente, mantenendo la fiamma bassa, finché la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete il pentolino dal fuoco, versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.

5

Ora, potete finalmente passare alla realizzazione dei bignè: per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale. Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto a ebollizione. A questo punto, aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Per evitare la formazione di grumi, mescolate rapidamente e cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino.

6

Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. All’inizio l’impasto sembrerà separato, ma continuate a mescolare. Solo quando l’uovo si sarà assorbito completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate tutte le uova, dovrete ottenere un impasto liscio e consistente.

7

Ora trasferitelo in una sac à poche. Prendete una teglia da forno, foderatela con della carta da forno. Prendete la sac à poche e iniziate a riempire la teglia, spremendo un po’ dell’impasto e formando dei mucchietti di pasta distanziati tra di loro e dalla grandezza di una noce.

8

Una volta che avrete riempito la teglia, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè. Poi sbattete un tuorlo in una ciotolina con un po’ d’acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè. Fate scaldare il forno in modalità ventilata a 220°C, una volta caldo abbassate la temperatura a 180°C e infornate i bignè. Cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

9

Ora che i vostri bigné sono completamente raffreddati, trasferite le creme preparate in precedenza in tre sac à poche differenti e iniziate a farcire i singoli bignè realizzando un foro sul fondo. Successivamente servite impiattando un bigné per crema realizzata e decorate con del cioccolato fuso.

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