Difficulty : Avancé

Qualité, authenticité, excellence
Cannoli siciliens

Dessert

Cannoli siciliens

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

90 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

250 g de Farine 00
30 g de Sucre
30 g de Saindoux
1 petit Oeuf
50 ml de Marsala
10 ml de Vinaigre
Une pincée de Sel
Écorce d'orange
2 g de Cannelle en poudre
1 Jaune d’œuf
Huile d'arachide
800 g de Ricotta de chèvre Bio Tipico IT
320 g de Sucre glacé
Écorces d'orange confites
Cerises confites
Grains de pistache
Pépites de chocolat noir

PREPARATION

1

Tamisez la farine avec la cannelle dans un bol. Sablez la farine en dispersant le saindoux du bout des doigts, ajoutez le sucre et la peau d’orange râpée.

2

Incorporez l’œuf entier et continuez à pétrir, en versant le sel dissous dans le vinaigre et le vin Marsala. Vous obtiendrez une pâte consistante et élastique, finissez-la rapidement sur le plan de travail et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, avant de l’utiliser.

3

Abaissez un tiers de la pâte à la fois, avec la feuille de pâte ou le rouleau à pâtisserie, pour atteindre une épaisseur de 1.5 mm. À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre, découpez des disques que vous étirerez légèrement pour obtenir un ovale.

4

Scellez les rabats extérieurs avec le jaune d’œuf, en les faisant se chevaucher le long de la ligne médiane de la torche. Recouvrez les cannoli prêts à être frits d’un film alimentaire, pour éviter qu’ils ne se dessèchent en surface, ce qui compromettrait le développement des bulles pendant la cuisson. Plongez les cannoli dans l’huile à 175° C, côté scellé vers le bas.

5

Des bulles très friables vont se former à la surface des cannoli, manipulez-les délicatement à l’aide d’une louche perforée. En quelques secondes, ils seront dorés et prêts à être égouttés sur du papier sulfurisé. Attendez qu’ils atteignent la température ambiante avant de retirer le chalumeau.

6

Les restes de pâte frite, ou les pastilles en l’absence des torches métalliques appropriées, peuvent être utilisés pour créer un « cannolo décomposé » en les alternant avec la crème de ricotta.

7

Pour la crème : tamisez la ricotta bien égouttée du petit-lait, travaillez-la pour une minute au fouet électrique en incorporant le sucre glace.

8

Les gaufrettes du cannolo ne doivent être remplies de la crème de ricotta qu’au moment de servir, à l’aide d’un sac à poche avec un embout lisse de 16 mm ou d’une spatule.

9

Décorez les extrémités selon vos préférences : avec du sucre en poudre, des cerises et des oranges confites, du chocolat noir, des pistaches hachées, de la cannelle ou un mélange.

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Qualité, authenticité, excellence
Cassata sicilienne

Dessert

Cassata sicilienne

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

120 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

100 g de Pépites de chocolat
1,20 kg de Ricotta de chèvre Tipico IT
50 g d'Orange confite
630 g de Sucre glacé
10 Œufs
350 g de Sucre
1/2 petit verre de Maraschino
300 g de Farine 00 Tipico IT
Une pincée de sel
150 ml d’Eau
1/2 Zeste de citron
Mélange de fruits confits
200 g de Massepain
20 g de Pâte de pistache
1 Blanc d'oeuf
Sucre glace vanillé

PREPARATION

1

Commencez à préparer la cassata sicilienne la veille du jour où vous la servirez. Préparez une génoise classique, faites-la cuire dans un moule rectangulaire et laissez-la refroidir.

2

Ensuite, égouttez la ricotta de chèvre dans une passoire et mélangez-la dans un bol avec le sucre glace vanillé : couvrez le bol d'un film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.

3

Le lendemain, tamisez la ricotta deux fois jusqu'à obtenir une crème lisse et molle. À ce stade, ajoutez les pépites de chocolat à la crème et placez la garniture obtenue au réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire.

4

Préparez la pâte d'amande verte en pétrissant la pâte d'amande avec la pâte de pistache, en saupoudrant le plan de travail d'un peu de sucre glace.

5

Étalez la pâte d'amandes en une feuille, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et découpez des morceaux de pâte en forme de trapèze. Pour la cassata, utilisez un moule rond spécial avec des bords évasés d'environ 5 cm de haut et un fond légèrement surélevé.

6

Coupez la génoise en bandes d'au moins 6 cm de haut et découpez-les en trapèzes. Saupoudrez très bien le moule à gâteau de sucre glace puis tapissez les bords en alternant les trapèzes de génoise et ceux de pâte d'amande verte.

7

Une fois que tout le périmètre du moule à gâteau est terminé, vous pouvez poser le fond avec la partie spongieuse vers le bas. Maintenant, préparez un sirop pour humidifier la génoise : dissolvez 50 g de sucre dans 150 ml d'eau, avec le zeste d'un demi-citron et un demi-verre de marasquin et laissez refroidir. Versez ensuite la crème sur la génoise.

8

Vous pouvez maintenant remplir le fond avec la crème de ricotta, que vous égaliserez avec une spatule. Couvrez ensuite avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins deux à trois heures.

9

Lorsque la cassata est ferme et que les parfums sont mélangés, retournez-la sur une assiette et préparez un glaçage fondant en mettant le sucre glace dans une casserole avec un peu d'eau, autant que nécessaire pour obtenir un mélange crémeux et encore blanc. Dès qu'il arrive à ébullition, le fondant est prêt à être versé au centre de la cassata et étalé avec une spatule. Faites de même pour les côtés de la cassata.

10

Vous pouvez maintenant décorer votre cassata avec les fruits confits dont vous disposez, en alternant les différentes couleurs. La touche finale sera donnée par la décoration avec la glace royale, que vous réaliserez en battant un blanc d'œuf en neige et en ajoutant du sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une consistance très dense. À l'aide d'une poche à douille avec un embout assez fin, créez des décorations aussi bien sur les fruits que sur les bords de la cassata, pour la rendre encore plus riche et somptueuse. Votre magnifique cassata sicilienne est maintenant prête à être dégustée.

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Qualité, authenticité, excellence
Gnocco fritto avec charcuterie et fromages

Hors d’œuvre

Gnocco fritto avec charcuterie et fromages

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

60 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

35 g de Saindoux
5 g de Sucre
125 g d’Eau
12 g de Levure instantanée pour des préparations salées
500 g de Farine 0 Tipico IT
15 g de Sel fin
100 g de Lait entier
Huile de pépins de raisin

PREPARATION

1

D'abord, pour préparer votre Gnocco Fritto mélangez l'eau avec le lait. Dans un bol versez la farine, la levure en poudre pour les préparations salées, le sucre et le sel.

2

Mélangez les poudres et puis ajoutez le saindoux. Pétrissez avec vos mains et versez le mélange de lait et d'eau. Une fois que les poudres auront absorbé les liquides, transférez le pétrissage sur une planche farinée.

3

Formez un petit pain compact et sec, mettez-le à l'intérieur d'un bol, couvrez-le avec du film de qualité alimentaire et laissez reposer le pétrissage pour au moins une heure jusqu'à un maximum de 12 heures, dans un endroit frais. Lorsque le temps est écoulé, reprenez le pétrissage, saupoudrez légèrement la planche et divisez-le en petits pains avec un couteau.

4

Prenez un petit pain et abaissez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une abaisse très subtile, non plus de quelques millimètres. Égalisez le bord de l'abaisse avec un coupe-pâtes ondulé. Puis, coupez des parallélogrammes de 8x7 cm.

5

Une fois coupés, faites-les cuire dans l'huile bouillante à 170° pour environ 3 minutes. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.

6

À ce stade votre Gnocco Fritto est prêt. Dégustez-le chaud en l'accompagnant avec la grande variété de la charcuterie et des fromages Tipico IT.

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Qualité, authenticité, excellence
Agnolini en bouillon de Luciana

Entrées

Agnolini en bouillon de Luciana

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

330 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

300 g de Farine 0
4 Œufs
100 g de Longe de porc
100 g de Jambon cru
Noix de muscade
100 g de Gésiers de poulet
100 g de Foies de poulet
1 Saucisse
100 g de Pancetta
150 g de Gran Capra
Sel fin
1 Oignon
1 Carotte
4 l d'Eau froide
Clous de girofle
2 Branches de céleri
Sauge
Romarin
Laurier

PREPARATION

1

Pour préparer les Agnolini au bouillon, commencez par la farce, qui aura besoin d'un long repos. Coupez en morceaux le jambon, la longe de porc, la saucisse, la pancetta, les gésiers et les foies de poulet. Cuisinez avec les différentes herbes aromatiques, telles que la sauge, le romarin, les feuilles de laurier, les clous de girofle, etc. Faites cuire pendant trois heures, en arrosant de temps en temps avec du vin rouge.

2

Laissez ensuite refroidir le mélange de viande et passez-le dans le hachoir à viande, en utilisant un moule de taille moyenne et en le recueillant dans un bol. Ajoutez le Gran Capra, le sel, le poivre et l'œuf à la viande hachée. Ajoutez également une pincée de noix de muscade râpée. Mélangez tous les ingrédients en les pétrissant avec vos mains.

3

Passez à nouveau dans le hachoir, en utilisant cette fois le moule le plus fin. Pressez à nouveau avec vos mains, puis couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Lorsqu'il reste environ 4 heures, préparez le bouillon de viande.

4

Epluchez l'oignon et coupez-le en deux. Placez 3 clous de girofle sur chaque moitié et placez-les dans une poêle chaude. Lavez bien le céleri et la carotte, puis coupez-les en morceaux. Mettez la poule dans une grande casserole. Ajoutez le céleri et les carottes. Lorsque les oignons sont dorés, retirez-les avec une fourchette et transférez-les dans la poêle.

5

Ajoutez de l'eau et une pincée de sel. Cuire à feu moyen. Il faut compter environ 4 heures à partir de l'ébullition. Pendant ce temps, préparez les pâtes aux œufs. Versez la farine sur une planche à pâtisserie et faites une forme de fontaine classique. Versez les œufs légèrement battus et commencez à mélanger les ingrédients avec une fourchette. Pétrissez la pâte à la main et continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante.

6

Vérifiez de temps en temps le stock et écumez-le à l'aide d'une écumoire. Prenez les pâtes aux œufs et transférez-les sur une planche à pâtisserie. Écrasez-la avec vos mains pour l'aplatir, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille très fine. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez de petits carrés. Placez un peu de farce au centre de chaque carré. Soulevez l'un des carrés, fermez-le pour former un triangle et appuyez légèrement sur les bords. Abaissez maintenant les deux bords latéraux, en les laissant passer autour de votre doigt. Scellez en pinçant les deux bords de la pâte, et le premier agnolino est prêt. Faites de même pour tous les autres et placez-les progressivement sur un plateau avec un torchon.

7

Lorsque le bouillon est prêt, retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Transférez dans un bol. Goûtez le bouillon et ajustez le sel si nécessaire. Ensuite, filtrez-le, en divisant le bouillon en deux pots. Portez l'une des deux marmites à ébullition et gardez l'autre au chaud. Dès que le bouillon arrive à ébullition, immergez les agneaux. Attendez quelques minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis utilisez une écumoire pour prélever une partie des agnolini et les transférer dans une assiette. Ajoutez le bouillon chaud, pris dans l'autre pot, pour le rendre plus clair. À ce stade, servez avec une bonne poignée de Gran Capra.

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Qualité, authenticité, excellence
Gâteau Elvezia

Dessert

Gâteau Elvezia

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

130 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

300 g de Farine d'amandes
100 g de Sucre
300 g de Blanc d'œufs
370 g de Sucre glacé
2 Sachets de vanille
4 Jaunes d'oeufs
50 ml de Vin blanc
200 g de Beurre à température ambiante
50 g de Pépites de chocolat noir
50 g de Noisettes hachées finement

PREPARATION

1

Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre, puis ajoutez le sucre glace t montez encore une minute. Ajoutez la farine d'amandes et la vanille, en remuant doucement.

2

Pendant ce temps, allumez le four à 180°C. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'un petit embout.

3

Sur du papier sulfurisé, formez trois cercles de 26 cm en spirale serrée à partir du centre. Faites cuire dans un four ventilé, pendant 15 minutes. Ensuite, sortez-les du four et laissez-les refroidir.

4

D'autre part, préparez le Zabaglione en battant les jaunes d'œufs avec le sucre pendant au moins 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et placez sur le feu dans un bain-marie.

5

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne gonflé et dense, pendant environ 10 minutes.

6

Ensuite, préparez la crème en battant le beurre en crème avec le sucre et la vanille.

7

Composez le gâteau en étalant la moitié de la crème sur un disque, ajoutez la moitié du chocolat haché et la moitié du Zabaglione.

8

Couvrez avec le deuxième disque et répétez l'opération, en gardant 1 cuillère à souple de crème sur le côté.

9

Recouvrez avec le troisième disque, étalez la cuillère de crème restante sur le pourtour du gâteau et garnissez de noisettes hachées.

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Qualité, authenticité, excellence
Gâteau millefoglie à la crème de mascarpone

Dessert

Gâteau millefoglie à la crème de mascarpone

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

190 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

150 g de Farine Tipico IT
100 g de Beurre
75 g d’Eau
Sel
250 ml de Crème fraîche Tipico IT
4 Œufs
500 g de Mascarpone Tipico IT
100 g de Sucre

PREPARATION

1

Dans un bol, à l’aide d’une spatule, mélangez 30 grammes de farine avec le beurre. Lorsque le beurre a absorbé toute la farine, retirez le mélange du bol, transférez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et façonnez la pâte en un rectangle d'environ un demi-centimètre de haut, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

2

Pétrissez le reste de la farine avec de l'eau et une pincée de sel pour obtenir une pâte souple.

3

Étalez la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Placez le mélange de beurre au centre. Aplatissez-le avec vos mains pour obtenir la même épaisseur. Repliez les deux extrémités de façon à ce qu'elles recouvrent complètement le rouleau, en laissant les côtés supérieur et inférieur ouverts.

4

Étalez le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez un rectangle, le petit côté tourné vers vous. Déplacez-le de façon à ce que le côté long soit de votre côté. Soulevez le petit côté droit et pliez-le vers le centre du rectangle. Faites de même avec le côté gauche. Pliez à nouveau la pâte en deux pour former une sorte de livre. C'est ainsi que vous avez fait le "premier tour" de la pâte.

5

Maintenant, faites la même opération quatre fois. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes entre chaque tour. La pâte feuilletée doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant d'être utilisée.

6

Après avoir laissé reposer votre pâte feuilletée, sortez-la et coupez-la en huit petits carrés. Découpez des trous dans les carrés de pâte feuilletée et badigeonnez les carrés de beurre afin que les morceaux de pâte feuilletée ne deviennent pas trop mous lors de la prochaine étape de remplissage de la crème. Répartir le sucre sur les deux côtés de la pâte feuilletée. Placez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson et faites-la cuire à 180° pendant 20 minutes.

7

Préparez la crème de mascarpone en mélangeant 4 jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un récipient séparé, montez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez-les au mascarpone à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut. Enfin, ajoutez la crème fraîche à la crème, en mélangeant les ingrédients pendant trois minutes.

8

Sortez les feuilles du four et laissez-les refroidir, puis commencez à assembler le gâteau millefeuille au mascarpone : posez une première feuille de pâte sur une assiette à dessert, ajoutez la garniture préparée en la nivelant avec une spatule ; posez une autre feuille de pâte et remplissez-la comme vous l'avez fait pour la première couche et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini les ingrédients. Décorez la dernière couche de pâte avec du sucre glace.

9

Laissez votre gâteau millefeuille reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes, puis servez-le dans des assiettes à dessert.

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Qualité, authenticité, excellence
Bignolata

Dessert

Bignolata

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

90 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

Pour les choux
2 Œufs
50 g de Beurre
1 c-à-s de Sucre
65 g de Farine 00 Tipico IT
100 g d’Eau
1 Pincée de sel fin
Pour la crème anglaise
250 ml de Lait entier
25 g de Farine 00 Tipico IT
75 g de Sucre
1/2 Gousse de vanille
3 Jaunes d'oeufs
Pour la crème de zabaione
4 aunes d'œufs
80 g de Sucre
80 g de Marsala
Pour la crème au chocolat
2 Œufs
50 g de Farine type 1 Tipico IT
100 g de Chocolat noir
100 g de Sucre
500 ml de Lait
1 c-à-s de Cacao en poudre
Pour décorer
Chocolat fondant
Sucre glace
Crème fraîche

PREPARATION

1

Pour réaliser la bignolata, commencez avec la préparation des crèmes. Pour la crème anglaise, chauffez du lait dans une poêle. Entretemps, placez les jaunes d’œufs, le sucre et les sèmes de vanille dans un bol. Maintenant, fouettez le tout and ajoutez aussi la farine. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Lorsque le lait sera sur le point de bouillir, versez-le dans le bol et mélangez le tout bien avec un fouet.

2

Maintenant, transférez de nouveau le mélange dans une poêle et mettez-la sur la cuisinière et allumez le brûleur. Continuez à mélanger avec une cuillère, afin que la crème s’épaississe. À ce point, transférez-la dans un bol, couvrez-la avec de la pellicule et laissez-la rafroidir.

3

Maintenant, commencez avec la préparation de la crème au zabaione : premièrement, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, afin que le mélange devienne souple, spongieux et clair. Ensuite, ajoutez le marsala et faites-le cuire dans une poêle, jusqu’à rejoindre 80°C. Prenez le mélange et fouettez-le jusqu’au moment où il se refroidi.

4

Pour la crème au chocolat, au contraire, faites bouillir le lait et entretemps mettez les œufs et le sucre dans un bol ; commencez à fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un mélange spongieux et sans grumeaux. Tandis que vous continuez à mélanger, ajoutez 50 g de farine et de cacao en poudre. Maintenant, versez le mélange obtenu dans la poêle où vous avez fait bouillir le lait et mélangez délicatement, en le maintenant sur un feu doux, jusqu’au moment où la crème s’épaissit. Enlevez la poêle du feu, mettez la crème dans un bol, couvrez-la avec du film et laissez-la rafroidir.

5

Maintenant, vous pouvez finalement commencer la préparation des choux : pour préparer la pâte à choux, versez de l’eau, du lait, du sucre et du sel dans une poêle. Puis, ajoutez le beurre coupé en cubes et faites bouillir le tout. À ce point, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien avec une cuillère en bois. Afin d’éviter la création de grumeaux, mélangez rapidement et cuisinez le roux jusqu’au moment où une couche blanche se forme sur le fond de la poêle.

6

Transférez le mélange obtenu dans un bol et ajoutez un œuf par fois en le mélangeant avec une cuillère afin de l’incorporer. Au début, le mélange apparaitra séparé, mais continuez à le mélanger. Seulement quand l’œuf sera complètement absorbé, vous pourrez ajouter le prochain. Une fois ajoutés tous les œufs, vous obtiendrez une pâte lisse et solide.

7

Maintenant transférez-la dans une sac-à-poche. Prenez une plaque à pâtisserie et recouvrez-la avec du papier sulfurisé. Prenez la sac-à-poche et commencez à remplir la plaque à pâtisserie en pressant un peu du mélange et en formant des petites boules de pâte, bien distanciées et à la taille d’une noix.

8

Une fois remplie la plaque, avec une cuillère humide, pressez délicatement la surface des boules, afin de créer la pointe des choux. Ensuite, fouettez un jaune d’œuf avec de l’eau dans une petit bol et utilisez le mélange pour badigeonner la surface des houx. Réchauffez le four à la modalité ventilée à 220°C. Une fois chaud, abaissez la température à 180°C et faites cuire les choux. Faites cuire pour environ 20-25 minutes. Sortez vos choux et laissez-les rafroidir avant de les utiliser.

9

Maintenant que vos choux se sont refroidis complètement, transférez les crèmes préparées précédemment dans trois différentes sac-à-poche et commencez à farcir chaque chou en faisant un trou dans leur fond. Ensuite. Servez-les en mettant un chou pour chaque crème préparée et décorez avec du chocolat fondu.

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