Course : Plats

Qualité, authenticité, excellence
Tagliatelle avec ragoût à la bolognaise

Plats

Tagliatelle avec ragoût à la bolognaise

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

180 min

Service:

4 Portions

Ingrédients:

300 g de Pulpe de bœuf hachée
200 ml de Bouillon de viande
1 Carotte
1 Tige de céleri
1 Oignon
1 Verre de vin rouge
Sel
Poivre noir

PREPARATION

1

Pour réaliser les Tagliatelle avec le ragoût à la Bolognese, coupez la pancetta, pelez le céleri, la carotte et l’oignon et hachez-les aussi.

2

Ensuite prenez une casserole et faites dorer la pancetta avec un filet d’huile, puis ajoutez les légumes et faites cuire délicatement.

3

À ce point, ajoutez la viande et faites-la cuire pour 5 minutes, puis déglacez avec un demi verre de vin et faites-le évaporer complètement.

4

Maintenant ajoutez la purée de tomate et mélangez pour quelques minutes. Puis versez le bouillon et couvrez en faisant cuire pour 2-3 heures, en ajoutant si nécessaire plus de bouillon et de sel et poivre.

5

Une fois préparé votre ragoût, prenez les tagliatelle et versez-les dans l’eau bouillante pour 4-5 minutes, puis égouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce réalisée.

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Carpaccio de carne salada avec feuille de Grana Padano

Entrées

Carpaccio de carne salada avec feuille de Grana Padano

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

15 min

Service:

4 Portions

Ingrédients:

50 g Roquette
Pour la sauce citronette
70 g Jus de citron
Sel fin
Poivre noir

PREPARATION

1

Pour préparer le carpaccio de carne salada avec la feuille de Grana Padana, commencez avec la préparation de la sauce citronette : pressez deux citrons et ajoutez l’huile extra vierge d’olive, le sel e le poivre noir au jus obtenu. Émulsionnez bien la sauce avec l’aide d’un fouet.

2

Ensuite prenez un plateau de service et y placez la roquette. Coupez la carne salada en tranches très fines et distribuez-la sur la roquette. Puis y versez la sauce citronette.

3

Enfin, garnissez votre plat en ajoutant la Feuille de Grana Padano.

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Pappardelle avec huile, ail et citron

Plats

Pappardelle avec huile, ail et citron

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

20 min

Service:

4 Portions

Ingrédients:

1 Gousse d’ail
Sel
1 Piment
Persil
Jus de citron

PREPARATION

1

Prenez une poêle et faites réchauffer l’huile d’olive avec l’ail et le piment.

2

Entretemps faites cuire les pappardelle dans l’eau salée. Une fois prêtes, égouttez-les al dente.

3

Mélangez bien les pâtes avec l’assaisonnement.

4

Ensuite, éteignez le feu et ajoutez le jus de deux citrons pressés.

5

Servez en ajoutant un peu de persil.

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Risotto aux asperges et stracchino

Plats

Risotto aux asperges et stracchino

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

45 min

Service:

4 Portions

Ingrédients:

1 l de Bouillon de légumes
500 g d'Asperges
1 Échalote
100 ml de Vin blanc
50 g de Beurre
Sel
Poivre
Pour les chips :
2 petites branches de Romarin
1 petite cuillère de Poivre noir

PREPARATION

1

Lavez les asperges en éliminant la tige, puis rincez-les à l’eau froide. Coupez ensuite les pointes et la partie restante des asperges.

2

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une poêle.

3

Versez de l’huile dans une autre poêle, puis ajoutez-y de l’échalote finement haché.

4

Faites cuire à feu plus élevé et ajoutez tous les asperges à l’exception des pointes. Après cela, mélangez bien.

5

Ajoutez deux cuillères de bouillon et une pincée de sel. Baissez le feu, puis mettez le couvercle sur la poêle et faites cuire pendant quelques minutes.

6

Retirez le couvercle et laissez l’eau s’évaporer. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes.

7

Versez le vin blanc, puis mélangez peu à peu tous les ingrédients. Unissez les autres louches de vin et continuez à cuire le riz. Cinq minutes avant sa cuisson définitive, ajoutez les pointes d’asperges et du sel.

8

Éteignez le feu, puis unissez le stracchino et le Parmigiano. Mélangez bien jusqu’à ce que tous les ingrédients sont bien mélangés.

Pour les chips au Parmigiano Reggiano :
9

Préchauffez le four à 200° C, puis râpez le fromage Parmigiano Reggiano.

10

Distribuez le fromage sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’un anneau à diamètre étroit.

11

Ajoutez du romarin haché et du poivre.

12

Faites cuire au four pendant 5 minutes.

13

Mettez le riz en assiette, puis ajoutez les chips de Parmigiano au-dessus et votre risotto est prêt à être servi !

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Burrata sur lit d’asperges et réduction de vinaigre

Plats

Burrata sur lit d’asperges et réduction de vinaigre

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

30 min

Service:

4 Portions

Ingrédients:

500 g d’Asperges vertes
3 cl de Vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Pour la décoration :
Des feuilles de valériane

PREPARATION

1

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive.

2

Unies les asperges entières et faites dorer. Ajoutez de l’eau, couvrez avec un couvercle et faites cuire les asperges.

Pour la réduction de vinaigre :
3

Versez le vinaigre balsamique dans une poêle et réchauffez jusqu’à ébullition.

4

Versez de l’eau froide dans un bol séparé.

5

Ajoutez fécule de pomme de terre dans un bol et mélangez bien.

6

Tandis que le vinaigre est en train de bouillir, versez au bord du bol le composé liquide que vous venez de créer.

7

Mélangez et réchauffez jusqu’à obtenir une crème assez dense.

8

Versez la crème dans un récipient et laissez refroidir.

9

Une fois que la réduction de vinaigre est prête, versez-la sur une assiette, puis créez le lit d’asperges au-dessus du composé.

10

Ajoutez enfin la burrata fraîche et décorez au goût avec des feuilles de salade Valeriana. Votre plat est prêt à être servi.

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Salade de pommes de terre et omble chevalier

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Salade de pommes de terre et omble chevalier

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

150 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

3 pommes de terre
1/2 Oignon
Persil
Sel et Poivre

PREPARATION

1

Faire bouillir les pommes de terre (avec la peau) dans de l'eau non salée. Égoutter, laisser refroidir, éplucher et couper les pommes de terre en dés. Saler à votre convenance

2

Couper l'oignon en morceaux et mettre dans l'eau fraîche pour 10 minutes. Égoutter.

3

Couper l'omble chevalier fumé en morceaux

4

Mettre les pommes de terre, l'oignion, l'omble chevalier et le persil dans un bol. Assaisoner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive vierge extra

5

Laisser reposer pour quelques heures de manière à combiner les arômes correctement et servir à table

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Parmigiana d’aubergines

Plats

Parmigiana d’aubergines

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Moyen

Temps total:

100 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

3 Aubergines
500 g de Provola fumée
1 Oignon doré
Huile extra vierge d'olive Tipico IT
Sel
1 kg de Purée de tomate
150 g de Granetta di Capra Tipico IT
Basil
Poivre noir
Huile d'arachide

PREPARATION

1

Pour préparer la parmigiana d’aubergines, commencez par la sauce. Nettoyez et hachez l’oignon, versez le dans une poêle où vous avez fait chauffer l’huile d’olive. Laissez-le dorer pendant quelques minutes, en remuant souvent pour éviter qu’il ne brule, puis ajoutez la purée de tomates.

2

Ajustez le sel et ajoutez les feuilles de basilic. Laissez cuire à feu doux pendant 40-45 minutes.

3

Pendant ce temps, coupez la provola fumée en cubes, en gardant en morceau de côté pour la fin.

4

Passez maintenant aux aubergines, nettoyez-les et coupez-les. Coupez dans le sens de la longueur en tranches de 4-5 mm d’épaisseur.

5

Ensuite, faites frire les aubergines dans l’huile chaude, en plongeant quelques morceaux à la fois. Dès qu’ils sont légèrement dorés, égouttez-les sur un plateau avec du papier absorbant.

6

Enfin, passez à la composition : commencez par verser un peu de sauce dans un plat à four de 20x30 cm. Formez la première couche en disposant les tranches d’aubergine, versez la sauce tomate, l’étalez et ajoutez quelques cubes de provola fumée. Saupoudrez de Granetta di capra et de feuilles de basilic. Recommencez à ajouter la sauce de tomate et les aubergines, qui doivent être placées dans le sens inverse.

7

Et puis les fromages et les feuilles de basilic. Continuez ainsi jusqu’à la dernière couche d’aubergines, que vous assaisonnerez, une fois de plus, avec la sauce et le fromage provola fumée que vous aurez mis de côté.

8

Terminez avec la Granetta di capra et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez reposer pendant environ 15-20 minutes avant de servir votre parmigiana d’aubergines.

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Tagliatelle avec cèpes

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Tagliatelle avec cèpes

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Moyen

Temps total:

50 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

200 g de Farine 00 Tipico IT
3 Œufs
Semola Tipico IT pour saupoudrer
500 kg de Cèpes
35 g de Huile extra vierge d’olive Tipico IT
1 Gousse d’ail
Poivre noir
50 g de Beurre
Sel fin
Persil

PREPARATION

1

Pour préparer les tagliatelles aux cèpes, commencez par les pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie (ou dans un bol), versez la farine, créez la forme classique d’une fontaine et versez les œufs préalablement battus au centre. Mélangez avec une fourchette, en commençant par le centre et en ajoutant progressivement la farine. Lorsque la pâte est plus compacte, travaillez-la avec vos mains pendant environ 10 minutes, en la pétrissant vigoureusement.

2

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante, dans un endroit frais et éloigné des sources de chaleur, pendant environ 30 minutes.

3

Entre-temps, consacrez-vous aux cèpes : débarrassez-les de la terre, en grattant le pied avec un petit couteau. Ensuite, coupez-les en tranches.

4

Versez le beurre dans une grande poêle et faites-le fondre à feu très doux, lorsqu’il est presque entièrement fondu, versez-l ’huile, laissez-la chauffer légèrement à feu doux, puis versez les cèpes et une gousse d’ail entière, nettoyée ou hachée si vous préférez. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût et laissez les champignons cuire pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, vous pouvez retirer l’ail entier si vous l’avez ajouté. Une fois prêt, gardez-le au chaud.

5

Hachez ensuite le persil très finement et mettez-le de côté.

6

Après le temps de repos nécessaire, prenez la pâte et divisez-la en morceaux ; farinez légèrement le morceau qui doit passer dans la machine à pâtes et gardez le reste de la pâte à part, couvert d’un film. Placez le premier morceau dans la machine, en allant du plus épais à l’avant-dernier morceau afin d’obtenir la bonne épaisseur de pâte.

7

Lorsque vous arrivez à l’avant-dernière étape de la machine, roulez à nouveau la bande de pâte, car il vous faudra deux passages à cette épaisseur pour bien étaler la feuille.

8

Farinez légèrement le plan de travail avec un peu de semoule et étalez la première feuille ; procédez de la même manière avec un autre morceau de pâte, jusqu’à ce que vous ayez terminé la pâte, saupoudrez les feuilles de semoule et laissez-les sécher 5 minutes de chaque côté. Repliez l’un des côtés les plus courts de chaque feuille vers l’intérieur (cela créera une sorte de « languette » pour faciliter l’extraction des tagliatelles lorsqu’elles sont prêtes), puis enroulez les pâtes.

9

Avec un couteau aiguisé et légèrement fariné, commencez à faire les nouilles, en les coupant à une épaisseur de 6,5-7 mm. Soulevez ensuite chaque rouleau pour réaliser vos nids de tagliatelles, que vous déposez au fur et à mesure sur une partie du plan de travail légèrement farinée de farine de semoule ou sur un plateau.

10

Portez l’eau à ébullition et ajoutez du sel selon votre goût ; faites cuire les tagliatelles pendant 3-4 minutes. Ensuite, égouttez les nouilles directement dans la sauce, en conservant l’eau de cuisson. Allumez le feu doux sous la casserole avec la sauce et remuez les ingrédients pour les combiner. Ajoutez le persil finement haché et si nécessaire, vous pouvez ajouter une louche de l’eau de cuisson des pâtes pour éviter que les tagliatelles ne soient pas trop sèches. Servez ensuite les tagliatelles aux cèpes dès qu’elles sont prêtes.

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Gnocchi à la Gricia

Entrées

Gnocchi à la Gricia

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Facile

Temps total:

20 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

320 g de Gnocchi frais Tipico IT
250 g de Guanciale Tipico IT
60 g de Gran Capra
Sel fin

PREPARATION

1

Pour préparer les pâtes alla Gricia, mettez d’abord une casserole pleine d’eau sur la cuisinière pour faire cuire les pâtes.

2

Prenez maintenant le Guanciale et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ensuite, séparez la couenne éventuellement présente et coupez les tranches en bandes d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.

3

Dans une poêle préchauffée, versez le Guanciale, sans ajouter de graisse ; laissez-le grésiller à feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, en faisant attention à ne pas le brûler.

4

Entre-temps, l’eau est arrivée à ébullition, ajoutez du sel et faites cuire les pâtes ; pendant la cuisson des pâtes, râpez finement le Gran Capra.

5

Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les et versez-les sur le Guanciale.

6

Faire sauter pendant environ 1 minute, en secouant la poêle et en remuant. Retirez ensuite la poêle du feu et saupoudrez d'un tiers du Gran Capra.

7

Remuez et sautez à nouveau les gnocchis, vous remarquerez qu'un savoureux mélange crémeux s'est formé. Vous pouvez mettre les pâtes alla Gricia dans une assiette et garnir chaque assiette avec le reste du Gran Capra.

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Gnocco fritto avec charcuterie et fromages

Hors d’œuvre

Gnocco fritto avec charcuterie et fromages

Auteur: Guido Boschetti

Difficulté:

Avancé

Temps total:

60 min

Service:

1 Portions

Ingrédients:

35 g de Saindoux
5 g de Sucre
125 g d’Eau
12 g de Levure instantanée pour des préparations salées
500 g de Farine 0 Tipico IT
15 g de Sel fin
100 g de Lait entier
Huile de pépins de raisin

PREPARATION

1

D'abord, pour préparer votre Gnocco Fritto mélangez l'eau avec le lait. Dans un bol versez la farine, la levure en poudre pour les préparations salées, le sucre et le sel.

2

Mélangez les poudres et puis ajoutez le saindoux. Pétrissez avec vos mains et versez le mélange de lait et d'eau. Une fois que les poudres auront absorbé les liquides, transférez le pétrissage sur une planche farinée.

3

Formez un petit pain compact et sec, mettez-le à l'intérieur d'un bol, couvrez-le avec du film de qualité alimentaire et laissez reposer le pétrissage pour au moins une heure jusqu'à un maximum de 12 heures, dans un endroit frais. Lorsque le temps est écoulé, reprenez le pétrissage, saupoudrez légèrement la planche et divisez-le en petits pains avec un couteau.

4

Prenez un petit pain et abaissez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une abaisse très subtile, non plus de quelques millimètres. Égalisez le bord de l'abaisse avec un coupe-pâtes ondulé. Puis, coupez des parallélogrammes de 8x7 cm.

5

Une fois coupés, faites-les cuire dans l'huile bouillante à 170° pour environ 3 minutes. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.

6

À ce stade votre Gnocco Fritto est prêt. Dégustez-le chaud en l'accompagnant avec la grande variété de la charcuterie et des fromages Tipico IT.

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