Course: Erste Gänge

Qualität, Authentizität, Exzellenz
Risotto mit Lambrusco und Taleggio-Käse

Erste Gänge

Risotto mit Lambrusco und Taleggio-Käse

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

45 min

Service:

4 Portionen

Zutaten:

1 Zwiebel
1 Glas Lambrusco
1 Liter Gemüsebrühe
Butter
Salz
Pfeffer

VORBEREITUNG

1

Die Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit einem Schuss Öl anbraten.

2

Fügen Sie den Reis in der Pfanne und rösten Sie es.

3

Den Reis mit Lambrusco für ein paar Minuten schälen.

4

Rühren Sie den Reis und fügen Sie die Gemüsebrühe.

5

Am Ende des Kochens, schneiden Sie die Talente in Würfel und legen Sie sie in die Pfanne.

6

Fügen Sie eine Nuss Butter hinzu und mischen Sie gut.

7

Lassen Sie es ein paar Minuten bei erloschener Flamme ziehen und Ihr Risotto ist fertig zum Servieren.

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Qualität, Authentizität, Exzellenz
Taleggio-Gnocchi, Kapern und Oliven

Erste Gänge

Taleggio-Gnocchi, Kapern und Oliven

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

35 min

Service:

4 Portionen

Zutaten:

300 g frischer Vollmilch
Salz
Eine Prise Muskatnuss

VORBEREITUNG

1

Den Käse in Würfel schneiden und bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit Milch kochen. Sobald alle Zutaten gut vermischt sind, fügen Sie die Muskatnuss hinzu, um die Sauce zu würzen.

2

Gießen Sie 2 Esslöffel extra natives Olivenöl in eine Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer bis schwacher Hitze.

3

Fügen Sie die zerstoßenen Oliven und die Kapern hinzu. Nach ein paar Minuten, schalten Sie das Feuer aus.

4

Kochen Sie die Gnocchi in Salzwasser für 2/3 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen.

5

Gnocchi direkt in die Pfanne mit der Taleggio-Sauce abtropfen lassen und gut umrühren.

6

Glätten Sie die Gnocchi und fügen Sie die Kapern und Oliven hinzu. Das Gericht ist fertig zum Servieren.

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Bigoli mit Radicchio, Guanciale und Gorgonzola

Erste Gänge

Bigoli mit Radicchio, Guanciale und Gorgonzola

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

60 min

Service:

4 Portionen

Zutaten:

300 g Radicchio

VORBEREITUNG

1

Schälen Sie die Schalotten, schneiden Sie sie in Streifen und braten Sie sie in einer Pfanne zusammen mit Olivenöl extra vergine für einige Minuten.

2

Den Radicchio waschen und in Scheiben schneiden, dann in die Pfanne geben.

3

Schneiden Sie das Guanciale in Würfel und rösten Sie es. Dann geben Sie es zu den Schalotten und dem Radicchio.

4

Schmelzen Sie den Gorgonzola mit der Milch separat in einer Pfanne. Legen Sie die Creme auf das Guanciale.

5

Kochen Sie die Bigoli auf dente und in reichlich Salzwasser. 4/5 Minuten vor dem Kochen, legen Sie sie in eine Pfanne mit Lambrusco und beenden Sie das Kochen.

6

Zum Schluss die Bigoli mit den anderen Zutaten in die Pfanne geben und vermischen.

7

Bestäuben Sie den Käse Granetta di Vacca und das Gericht ist fertig zum Servieren.

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Lasagne mit Pesto Genovese und Ricotta di Bufala

Erste Gänge

Lasagne mit Pesto Genovese und Ricotta di Bufala

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Total time:

160 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

Lasagne
250 g Lasagne Platten
500 ml Béchamel
Pesto Genovese
30 g Pinienkerne
50 g Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel grobes Salz

VORBEREITUNG

1

Basilikumblätter mit einem feuchten Tuch putzen. Knoblauchzehen und eine Prise Salz in einem Mörser hinzufügen. Die Blätter und die Zehen stampfen bis eine Kreme entsteht. Eine Prise Salz hinzufügen und die Mischung weiter stampfen. Pinienkerne und Käseallmählich hinzufügen. Natives Olivenöl extra hinzufügen, mischen und der Pesto ist fertig.

2

Was die Zubereitung der Lasagne betrifft, geben Sie ein Löffel Béchamel in einer Pyrex-Pfanne. Die erste Lasagne-Platte auf der Schicht von Bèchamel geben und sie mit einem anderen Löffel Béchamel bedecken. Pesto Genovese und Büffel-Ricotta hinzufügen. Wenn die Ricotta zu fest ist, verdünnen Sie sie mit Milch. Geriebener Parmigiano hinzufügen. Das Verfahren wiederholen, bis Sie mindestens 5 Schichten von Lasagne erreichen. Schließlich bedecken Sie die letze Schicht mit ein bisschen Béchamel und Pesto Genovese.

3

im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 40 Minuten überbacken.

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Safran-Tagliatelle mit Wurst und Bagòss

Erste Gänge

Safran-Tagliatelle mit Wurst und Bagòss

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Intermediate

Total time:

40 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

60 g Butter
2 Tütchen Safranpulver
2 Zweige Rosmarin
1 Stück Schalotte
Gemüsebrühe: genügend
Salz und Pfeffer: genügend

VORBEREITUNG

1

Die Butter in den Topf schmelzen, die zerkleinerte Schalotte hinzufügen und sie glasig braten. Die Wurst zerkleinern und sie in den Topf geben, heiße Gemüsebrühe und Rosmarin hinzufügen. Salzen, pfeffern und das Kochen fortsetzen.

2

Den gehackten Bagòss (ohne Rinde) und den Stracchino in Würfel hinzugeben. Das Kochen fortsetzen und die Käse völlig schmelzen lassen. Ein bisschen Brühe hinzufügen (wenn nötig). Das Safranpulver in heißem und gesalzenem Wasser hinzufügen, die Tagliatelle kochen lassen und sie al dente abgießen. Gut verrühren und die Tagliatelle servieren.

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Nudeln mit Auberginen, getrocknete Tomaten und Fiore Sardo Dop

Erste Gänge

Nudeln mit Auberginen, getrocknete Tomaten und Fiore Sardo Dop

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

0 min

Service:

Zutaten:

400 g Pasta
40 g Getrocknete Tomaten
300 g Auberginen
2 Zwiebeln (qualität Cipollotti)
1 Knoblauchzehe
4 g scharfer roter Paprika
60 g Pinienkerne
4 tbsp Oliven Öl
20 g Basilikum
50 g Fiore Sardo Dop

VORBEREITUNG

1

Zuerst die getrockneten Tomaten in eine Schüssel geben und 5 Minuten lang in das heiße Wasser tauchen, bis sie weich werden. Dann die Tomaten in Streifen schneiden und beiseite stellen.

2

Die Auberginen in Scheiben mit einer Dicke von ca. 3 mm schneiden. Den Knoblauch zerkleinern, die Zwiebeln und die Chilischote in Scheiben schneiden und alles zusammen mit dem Olivenöl in eine große Pfanne geben. 2 Minuten lang leicht anbraten und dann die Auberginen dazugeben. Die getrockneten Tomaten und eine Heißwasserpfanne dazugeben und kochen lassen.

3

Wenn die Auberginen weich werden, schalten Sie das Feuer aus und geben Sie die Basilikumblätter (Sie müssen die Blätter mit den Fingern grob zerkleinern).

4

Die Nudeln kochen und das Wasser salzen; in der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Antihaftpfanne toasten, ohne etwas hinzuzufügen.

5

Wenn die Pasta fertig ist, etwas Kochwasser abtropfen lassen und konservieren und in die Pfanne geben. Eine Minute lang anbraten, um alles richtig zu mischen, die gerösteten Pinienkerne hinzufügen und am Ende den geriebenen Fiore Sardo DOP hinzufügen. Richtig mischen und die Nudeln servieren: Sie können sie heiß oder kalt servieren, je nach Wunsch.

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Tagliatelle mit geräucherter Saibling und Stracciatella

Erste Gänge

Tagliatelle mit geräucherter Saibling und Stracciatella

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

68 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

440 g Eiertagliatelle
300 g Stracciatella
300 g Alpiner geräucherter Saibling
50 g Zwiebeln

VORBEREITUNG

1

Den geräucherten Saibling in Stücke schneiden.

2

Eine Antihaftpfanne mit fein geschnittener Zwiebel und einem Tropfen Wasser über den Herd stellen.

3

Sobald die Zwiebel verwelkt und leicht gefärbt ist, geben Sie auch geräucherten Saibling hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten garen, indem Sie die Stracciatella und nach und nach etwas Kochwasser hinzufügen, da der Lachs zum Austrocknen neigt.

4

In der Zwischenzeit die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen und nach dem Kochen in der Lachssauce abgießen. Salz und Pfeffer hinzufügen.

5

Vor dem Servieren mit Petersilie und aromatischen Kräutern verziert.

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Spaghetti Carbonara

Erste Gänge

Spaghetti Carbonara

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

60 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

320 g Spaghetti
150 g Guanciale
6 Mittlere Eigelb
150 g Pecorino Romano Käse
Salz genügend
Schwarzer Pfeffer genügend

VORBEREITUNG

1

Um die Spaghetti Carbonara zuzubereiten, stellen Sie zunächst einen Topf mit Salzwasser auf die Hitze, um die Pasta zu kochen. In der Zwischenzeit die Rinde vom Speck entfernen und zuerst in Scheiben und dann in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Die übrig gebliebene Schwarte kann wiederverwendet werden, um andere Zubereitungen zu würzen. Die Stücke in eine Antihaftpfanne gießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrannt werden, da sie sonst ein starkes Aroma freisetzen.

2

In der Zwischenzeit die Spaghetti in kochendes Wasser geben und für die auf der Verpackung angegebene Zeit kochen. Inzwischen das Eigelb in eine Schüssel gießen, den größten Teil des nach dem Rezept gelieferten Pecorino-Käses hinzufügen. Der restliche Teil wird zur Garnierung der Pasta verwendet.

3

Mit schwarzem Pfeffer abschmecken, alles mit einem Handrührgerät mischen. Einen Esslöffel Kochwasser hinzufügen, um die Mischung zu verdünnen und zu mischen.

4

In der Zwischenzeit wird das Guanciale gekocht, die Hitze ausgeschaltet und beiseitegelegt. Die Pasta al dente direkt in die Pfanne mit dem Guanciale abtropfen lassen und kurz umrühren, um sie zu würzen.

5

Vom Herd nehmen und die Mischung aus Eiern und Pecorino in die Pfanne geben, die Pasta unterrühren und wenn sie zu trocken ist, etwas Kochwasser hinzufügen. Die Spaghetti Carbonara mit dem restlichen Pecorino und gemahlenem schwarzen Pfeffer sofort servieren.

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Risotto mit Radicchio, speck und gorgonzola

Erste Gänge

Risotto mit Radicchio, speck und gorgonzola

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

75 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

320 g Carnaroli-Reis
30 g Grana Padano Käse
100 g Speck
100 g Gorgonzola
400 g Radicchio
80 g Schalotte
Butter
Weißwein
Rotwein
2 l Gemüsebrühe

VORBEREITUNG

1

Für die Zubereitung des Risottos nehmen Sie zunächst das Radicchio, entfernen Sie den Teil des Stiels - den härtesten - und schneiden Sie die Blätter in 1 cm dicke Streifen, dann waschen Sie sie. Dann nehmen Sie den Speck und schneiden ihn in dünne Scheiben von einem halben Zentimeter. Zuerst in einer Pfanne mit einem Tropfen Olivenöl anbraten, dann mit Hilfe eines Abschäumens abtropfen lassen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die fein gehackte Schalotte dazugeben und verdorren lassen, dann den Radicchio dazugeben, mit einem halben Glas Rotwein vermengen und einige Minuten weiterkochen, dann die Hitze abstellen und abkühlen lassen.

2

Beginnen Sie jetzt mit der Zubereitung des eigentlichen Risottos. Einen Knopf Butter in einem Topf mit dickem Boden und hohen Rändern schmelzen, dann die gehackte Schalotte hinzufügen und braun werden lassen. Dann den Reis hinzufügen und gut toasten lassen.

3

Den Weißwein hinzufügen und den Alkohol verdunsten lassen, dann das Radicchio dazugeben und mit dem Kochen beginnen. Gießen Sie jeweils eine Schöpfkelle Brühe auf einmal und rühren Sie weiter sanft, damit der Reis nicht am Boden klebt und die Zubereitung homogen ist.

4

Wenn der Reis fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und einen Knopf Butter, ein wenig Getreide und zwei Esslöffel Gorgonzola hinzufügen. Amalgamat sanft abdecken und den Topf zwei Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Risotto mit dem knusprigen Speck darauf in einer tiefen Schüssel und genießen Sie dieses leckere Gericht, reich an Herbstdüften und -aromen, das perfekt ist, um den Beginn der kalten Jahreszeit zu feiern! Wenn ihr wollt, könnt ihr Orangenschalen als zusätzliche Dichtung hinzufügen!

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Kürbis-Karottensuppe

Erste Gänge

Kürbis-Karottensuppe

Autor: Guido Boschetti

Schwierigkeit:

Einfach

Total time:

75 min

Service:

1 Serving

Zutaten:

400 g Karotten
1,20 kg Kürbis
60 g Schalotte
2 g Kürbiskerne
Feines Salz
Schwarzer Pfeffer
40 g Olivenöl extra vergine
1 l Wasser
2 Salbei
2 Thymian
2 Rosmarin

VORBEREITUNG

1

Zur Vorbereitung des samtigen Kürbisses und Karotten durch die Reinigung des Kürbisses begonnen. Entfernen Sie die Schale mit einem Messer, teilen Sie sie in zwei Hälften und nehmen Sie die inneren Samen mit einem Löffel heraus. An dieser Stelle schneiden Sie den Kürbis zuerst in Scheiben und dann in Würfel, erhalten Sie etwa 850 g. Gehen Sie zu den geschälten Karotten und schneiden Sie sie in Scheiben dicke ca. 1,5 cm.

2

Bereiten Sie das Bündel von aromatischen Kräutern vor, indem Sie Salbei, Thymian und Rosmarin mit einem Stück Schnur verbinden. Schneiden Sie die Schalotte in Scheiben und übertragen Sie in eine Pfanne, wo Sie bereits das Öl gegossen haben. Kombinieren Sie die Kräuter und lassen Sie alles bei süsser Flamme für ca. 10 Minuten goldbraun.

3

Dann entfernen Sie den aromatischen Zweig und verbinden Sie den Kürbis und die Karotten. Salz und kochen lassen für 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Dann giessen Sie das Wasser, bedecken Sie es mit einem Deckel und lassen Sie es kochen für etwa 40 Minuten. In der Zwischenheit auch die Kürbiskerne rösten: übertragen Sie sie in eine Pfanne und backen bei 190° für ca. 15 Minuten, bis sie gut goldbraun sind, dann beiseite.

4

Sobald der Kürbis und die Karotten gekocht sind, schalten Sie die Flamme aus und mischen Sie alles mit einem Mixer, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten. Den Samt aufkochen und mit einem Esslöffel saure Sahne, Kürbiskernen und einer Prise schwarzer Pfeffer garnieren. Geniessen Sie Ihren samtigen Karotten und Kürbis noch heiss.

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