Per preparare la pasta al pesto di rucola e limone, iniziate con la pasta, cuocendola e salandola. Quando sarà pronta, scolatela e trasferitela in una ciotola condendola con dell’olio e lasciandola raffreddare.

Posate le mandorle a scaglie in una teglia da forno e infornatele a 200°C per qualche minuto fino a renderle dorate.

Ora, passate alla preparazione del pesto: in un mixer versate la rucola con la Granetta di vacca, i pinoli, il sale e il succo di limone. Frullate aggiungendo l’olio poco la volta, facendo sì che il composto resti sempre bagnato.

Aggiungete il pesto così ottenuto alla pasta, poi condite con i pomodorini, le scaglie di mandorle e la scorza di limone. La vostra pasta al pesto di rucola e limone con pomodori ciliegini è pronta per essere degustata.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Dall’altra parte, lavate e tagliate a rondelle le zucchine, spadellatele con dell’olio e del sale fino a quando non saranno morbide. Poi aggiungete un po’ d’acqua calda e frullate con l’aiuto di un frullatore ad immersione al fine di ottenere una crema liscia.

In un’altra padella fate dorare la pancetta con un po’ d’olio.

Poi prendete il gorgonzola tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere; se necessario, poi unite anche un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Nel frattempo calate i paccheri nell’acqua salata; poi, una volta cotti, scolateli al dente e versateli nella padella dove in precedenza avete preparato il gorgonzola e versatevi su la crema di zucchine.

Successivamente unite la pancetta, una spolverata di granetta di vacca e saltate la pasta in padella per pochi secondi. A questo punto la vostra pasta è pronta per essere degustata.

Per prima cosa, lavate bene le zucchine sotto l'acqua corrente. Poi, tagliate la parte superiore e con l'aiuto di uno scavino togliete via la polpa, che metterete da parte per la preparazione del riso.

Portate a bollore l'acqua leggermente salata e lasciate bollire le zucchine per circa 15 minuti, affinché diventino tenere. Trascorso il tempo, scolatele e lasciatele intiepidire.

Nel frattempo preparate il riso: riprendete la polpa delle zucchine, tagliatela finemente e lasciatela cuocere per 10 minuti in una padella con dell’olio e lo scalogno.

Quando la polpa si sarà ben ammorbidita, aggiungete il riso e mescolate bene. A questo punto, aggiungete un po’ alla volta dell’acqua salata e calda, fino a quando il risotto non avrà raggiunto una cottura al dente.

Successivamente, riprendete le zucchine scavate che nel frattempo si saranno raffreddate, riempitele per metà con il riso preparato, poi aggiungete un cuore di mozzarella in ciascuna di esse. Riempite ancora con il restante riso e aggiungete ancora qualche pezzetto di mozzarella.

Coprite le zucchine con le calotte tagliate precedentemente e lasciate cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti. Una volta cotte, servitele tiepide.

Per prima cosa dedicatevi subito alla preparazione dei pomodorini confit: prendete i vostri pomodorini gialli e lavateli sotto l’acqua corrente, poi asciugateli e poneteli su un tagliere dividendoli a metà. Ora disponete i vostri pomodorini su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio di aglio, sfogliate i rametti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo di olio. Infornate in forno statico preriscaldato a 140°C per due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata.

Ora passate alla preparazione dei passatelli: in una ciotola sbattete le uova per pochi istanti insieme a un pizzico di sale; in una ciotola più grande mescolate il pangrattato e la Granetta di vacca grattugiata. Versate anche la farina, la scorza di un limone e la noce moscata. Poi unite le uova. Ora amalgamate gli ingredienti e impastate, fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua e dall’altra parte in una padella fate saltare lo scalogno con un po’ di olio, poi versatevi il guanciale tagliato a pezzetti e fate cuocere.

Trascorsi i 15 minuti, tirate fuori l’impasto dei passatelli e inserite un pezzo alla volta in uno schiacciapatate a fori larghi in modo da ottenere dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all’interno di un vassoio infarinato.

Cuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolateli delicatamente e versateli nella padella con il condimento a base di guanciale. Poi aggiungetevi i pomodorini gialli confit, che nel frattempo si saranno cotti. Fate saltare il tutto in padella senza mescolare con un cucchiaio, altrimenti si romperanno. Servite direttamente nei piatti con una manciata di Granetta di vacca.