Per preparare i ravioli ricotta e spinaci, iniziate dalla preparazione della sfoglia fresca all’uovo. Prendete la farina e versatela in una ciotola assieme alle uova sbattute. Impastate bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare poco elastico, aggiungete dell’acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente, quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formate una sfera che avvolgerete con pellicola alimentare trasparente: fate riposare così l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce e da correnti d’aria che potrebbero seccarlo. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno: prendete una padella antiaderente e dal fondo largo in cui verserete gli spinaci sciacquati, coprendoli con un coperchio per farli appassire. Lasciateli cuocere fino a che saranno morbidi, ci vorranno un paio di minuti circa.

Quando saranno ben ammorbiditi, fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso: teneteli da parte. Prendete una ciotola ampia e versate la ricotta e il Gran Capra. Aromatizzate con della noce moscata e, aiutandovi con delle fruste a mano, mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Aggiustate di sale e pepe. Quando saranno amalgamati, sminuzzate gli spinaci in un mixer e aggiungeteli alla crema di ricotta. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il composto in una sac-à-poche e tenetelo da parte. A questo punto la sfoglia avrà riposato. Prendetela, dividetela in due panetti. Uno lasciatelo avvolto nella pellicola perché non si secchi mentre, dopo averlo infarinato leggermente con semola rimacinata (che non si assorbirà all’impasto), tirate l’altro con la macchina tira sfoglia passandola tra i rulli dallo spessore più largo al penultimo più stretto: dovrete ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm. Ripetete l’operazione con l’altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche.

Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri, spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, passando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno.

Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima. Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli, che disporrete su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. I vostri ravioli ricotta e spinaci sono ora pronti! Potete cuocerli in acqua bollente e condirli a piacimento, ad esempio con burro e salvia.

Per preparare gli gnocchi cominciate lessando le patate: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza. Fate la prova con la forchetta per vedere se sono pronte, poi scolatele. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde sulla farina che avrete setacciato sulla spianatoia e che avrete disposto a fontana. Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale.

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, ma compatto. Ricordate che se li lavorerete troppo gli gnocchi, diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il tempo necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini spessi 2 centimetri; per farlo aiutatevi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprite l’impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi.

Tagliate i filoncini a tocchetti e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinateli sul rigagnocchi per ottenere la classica forma. Man mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua abbondante. Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. Versate 3 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e appena comincia a scaldare, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili.

Scolate i porcini rinvenuti in acqua e tenete da parte l’acqua di cottura. Quando la cipolla comincia ad imbiondire, unite la zucca tagliata a cubetti, fatela saltare qualche minuto, salate e aggiungete ½ bicchiere dell’acqua di cottura dei porcini. Mettete il coperchio e portate a cottura a fiamma dolce.

Dopo una ventina di minuti, la zucca dovrà essere cotta. Aggiungete i funghi porcini ammorbiditi e tagliati a pezzetti e continuate a cuocere per qualche minuto, in modo da far amalgamare i sapori. Aggiustate infine di sale.

Portate a bollore l’acqua per gli gnocchi, gettateli dentro e cuoceteli per qualche minuto, appena saliranno a galla, saranno pronti. Scolateli man mano con l’aiuto di una schiumarola e poneteli nella padella del condimento. Saltate il tutto per circa un minuto e infine impiattate cospargendo in superficie la burratina tagliata a striscioline.